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1
Choisir des poires fermes mais mûres, les peler en conservant la queue, puis les couper en deux dans la hauteur. Retirer le cœur et les pépins avec un petit couteau ou une cuillère parisienne, sans abîmer la chair.
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2
Dans une casserole large et peu profonde, réunir l’eau, le sucre, le vinaigre balsamique, la cannelle et le zeste de citron taillé en fines lanières. Porter à frémissement sur feu moyen en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre.
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3
Réduire le feu pour maintenir un léger frémissement. Plonger les demi-poires côté chair puis côté peau, en une seule couche. Couvrir partiellement et laisser confire à feu doux, en contrôlant la cuisson toutes les 8–10 minutes pour retourner délicatement les fruits.
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4
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : la chair doit être tendre sans s’effondrer. Retirer les poires avec une écumoire, puis les déposer sur une grille ou une assiette recouverte de papier absorbant pour les laisser tiédir et égoutter.
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5
Pendant ce temps, porter le sirop à ébullition vive et le laisser réduire sans couvrir, en remuant de temps en temps. Il doit napper la cuillère, devenir légèrement sirupeux et rester brillant, sans brûler. Ajuster la réduction si nécessaire.
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6
Avant de servir, réchauffer légèrement le sirop s’il a épaissi, puis napper les demi-poires en répartissant le glaçage. Servir tiède pour des arômes plus présents ou froid pour une texture plus ferme, avec une glace vanille, du fromage blanc, des éclats de noix ou l’un des accompagnements proposés.