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1
Épluchez les poires avec un économe, coupez-les en deux dans la longueur, puis ôtez le cœur et les pépins avec une petite cuillère. Gardez des moitiés entières et régulières.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre coupé en morceaux et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement puis prenne une teinte noisette, sans fumer ; remuez pour répartir la matière grasse.
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3
Saupoudrez le sucre sur le beurre fondu et laissez-le fondre en remuant très peu. Le sirop devient translucide, puis ambré ; inclinez légèrement la poêle pour répartir la chaleur sans éclabousser.
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4
Disposez les demi-poires côté chair contre le caramel chaud et pressez-les légèrement. Laissez cuire sans les retourner 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la chair commence à s’attendrir et que le caramel nappe les fruits.
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5
Saupoudrez la cannelle sur les poires, puis retournez délicatement chaque demi-poire pour enrober aussi les côtés exposés. Manipulez-les sans fragmenter la chair.
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6
Retirez la poêle du feu, versez le rhum, puis remettez-la sur une source de chaleur tamisée. Éloignez la hotte et les textiles inflammables, inclinez légèrement la poêle et enflammez le rhum avec une longue allumette ou un briquet de sécurité. Laissez la flamme se consumer quelques secondes en la surveillant, avec un couvercle à portée de main.
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7
Quand les flammes s’éteignent, prolongez la cuisson 1 à 2 minutes à feu doux. Goûtez le nappage, puis ajoutez le reste du beurre ou laissez réduire encore un peu, jusqu’à ce que le glaçage enrobe la chair.
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8
Servez immédiatement les poires dans les assiettes avec leur nappage chaud. Accompagnez-les, si souhaité, de glace vanille ou de crème fraîche épaisse, puis parsemez éventuellement de zestes d’orange ou d’amandes effilées torréfiées.