Dessert

Tarte Bourdaloue fondante aux amandes

Prépa : 30 min

Cuisson : 30 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène de la pâte et de la crème d'amande.
2

Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer légèrement le centre à la fourchette pour éviter un gonflement excessif au milieu tout en laissant une bordure d'environ 2 cm intacte pour former un cadre croustillant.
3

Préparer la crème d'amande en travaillant le beurre ramolli à la spatule jusqu'à obtenir une texture lisse et pommade, puis incorporer progressivement le sucre en poudre en frottant la préparation entre la spatule et les parois du bol pour bien dissoudre les cristaux.
4

Ajouter la poudre d'amandes et mélanger jusqu'à homogénéité, puis incorporer l'œuf en deux fois pour obtenir une crème onctueuse et souple ; terminer par les gouttes d'extrait d'amande amère en les intégrant délicatement pour ne pas casser l'émulsion.
5

Étaler la crème d'amande au centre de la pâte à l'aide d'une spatule coudée en laissant la bordure libre d'environ 2 cm ; lisser la surface pour obtenir une épaisseur régulière qui permettra une cuisson uniforme.
6

Préparer les poires : les peler complètement pour une texture fondante, les couper en deux, ôter le cœur et les pépins avec une cuillère parisienne ou un petit couteau, puis trancher chaque moitié en lamelles très fines et régulières pour qu'elles cuisent en même temps que la crème.
7

Disposer les lamelles de poire en éventail ou en rangées serrées sur la crème d'amande en commençant par l'extérieur et en chevauchant légèrement les tranches pour former un bel aspect visuel et assurer une cuisson homogène des fruits.
8

Parsemer les amandes effilées sur toute la surface en veillant à une répartition uniforme : elles vont dorer et apporter du croquant contrastant avec la tendre crème et les poires.
9

Enfourner la tarte et cuire 25 à 30 minutes : la pâte doit être bien dorée, la crème d'amande légèrement gonflée et ferme au toucher et les amandes effilées joliment colorées ; surveiller la coloration pour éviter un brunissement excessif.
10

À la sortie du four, chauffer légèrement la confiture d'abricot pour la fluidifier (au micro-ondes ou à la casserole) puis badigeonner immédiatement la surface à l'aide d'un pinceau en couche fine pour apporter brillance et une touche de sucre caramélisé.
11

Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que la crème se raffermisse et que les jus des poires se stabilisent avant de découper en parts régulières et servir à température tiède.

💡 Astuce du chef

Surface et pâte exigent une attention particulière car une pâte détrempée ruine la tenue, donc garder la pâte bien froide et travailler vite pour préserver le feuilletage. Si la crème d'amande semble trop molle, refroidir quelques minutes au réfrigérateur pour éviter qu'elle ne coule lors de la cuisson et ainsi conserver une belle coupe. Les poires doivent être fermes et mûres juste ce qu'il faut de manière à tenir les tranches sans se transformer en compote sous la chaleur. Pour une dorure uniforme, piquer légèrement le fond uniquement si la pâte gonfle excessivement et badigeonner les bords avec un peu d'œuf battu sans en mettre sur la garniture. Surveiller la cuisson à mi-parcours pour ajuster la position de la plaque si le dessous dore trop vite et envisager une cuisson sur grille au besoin. Les amandes effilées brûlent vite, les ajouter plutôt en seconde moitié de cuisson ou les faire légèrement torréfier à part pour un croquant maîtrisé. Réchauffer la confiture à basse température pour la liquéfier sans la cuire et appliquer au pinceau finement pour obtenir brillance sans sucrer excessivement. Un repos court hors du four améliore la tenue et les saveurs sans perdre la texture.

Nutrition (pour 100g)

299

kcal

Prot.

28g

Gluc.

20g

Lip.

Fibres