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1
Commencez par peler les poires avec un couteau d’office ou un économe en prenant soin de conserver la queue si vous souhaitez une présentation élégante ; coupez-les ensuite en deux dans le sens de la longueur et ôtez le trognon avec une cuillère parisienne ou la pointe du couteau pour garder des demi-poires régulières.
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2
Préparez un sirop clair en mettant le sucre et l’eau dans une casserole suffisamment large pour accueillir les poires sans serrage ; portez à ébullition, remuez pour dissoudre complètement le sucre puis réduisez immédiatement le feu pour obtenir un frémissement constant, indispensable à un pochage uniforme.
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3
Plongez délicatement les demi-poires dans le sirop chaud et laissez-les pocher à petit frémissement pendant environ 10 minutes, en les retournant une ou deux fois avec une écumoire pour qu’elles cuisent de façon homogène ; la chair doit devenir tendre mais conserver de la tenue, vérifiez la cuisson en piquant la base à la pointe d’un couteau.
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4
Pendant que les poires pochent, hachez le chocolat noir en morceaux réguliers pour faciliter la fonte. Faites fondre le chocolat au bain-marie sur feu doux ou au micro-ondes par courtes impulsions de 20 secondes en remuant entre chaque passage afin d’obtenir une texture lisse et brillante sans surchauffer.
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5
Incorporez le beurre en petits morceaux au chocolat encore chaud et mélangez vigoureusement pour obtenir une ganache satinée ; si besoin, ajoutez une cuillère du sirop de pochage pour assouplir la sauce et lier les arômes entre la poire et le chocolat.
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6
Sortez les poires du sirop avec une écumoire et égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de liquide sans détremper la glace. Disposez les demi-poires chaudes ou tièdes sur des assiettes individuelles en veillant à l’harmonie visuelle.
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7
Déposez à côté de chaque demi-poire une ou deux boules de glace vanille bien prises mais légèrement assouplies pour faciliter l’association des températures.
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8
Nappez généreusement les poires et la glace avec la sauce chocolat tiède en veillant à créer un filet brillant qui enrobe sans noyer la glace ; la chaleur du chocolat doit créer un contraste agréable avec la fraîcheur de la vanille.
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9
Faites griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées, puis saupoudrez-les sur le dessert juste avant de servir pour apporter du croquant et une note toastée qui contrebalance la douceur du sirop et la richesse du chocolat.