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1
Pelez les poires au couteau d’office ou à l’économe en gardant la queue. Coupez-les en deux dans la longueur, puis retirez le trognon avec une cuillère parisienne ou la pointe du couteau.
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2
Mettez le sucre et l’eau dans une casserole assez large pour les poires. Portez à ébullition en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement.
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3
Plongez les demi-poires dans le sirop et laissez-les pocher à petit frémissement pendant environ 10 minutes. Retournez-les une ou deux fois avec une écumoire ; la pointe d’un couteau doit pénétrer facilement dans la base, sans rendre la chair molle.
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4
Pendant le pochage, hachez le chocolat noir. Faites-le fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par impulsions de 20 secondes, en remuant entre chaque passage, jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
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5
Ajoutez le beurre en petits morceaux au chocolat chaud et mélangez jusqu’à obtenir une ganache satinée. Si la sauce est trop épaisse, assouplissez-la avec un peu de sirop de pochage.
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6
Retirez les poires du sirop avec une écumoire et laissez-les s’égoutter quelques instants sur du papier absorbant. Disposez les demi-poires chaudes ou tièdes sur des assiettes individuelles.
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7
Déposez la glace à la vanille à côté de chaque demi-poire, encore bien prise mais légèrement assouplie pour pouvoir être servie facilement.
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8
Nappez les poires et la glace de sauce chocolat tiède, en formant un filet brillant qui les enrobe sans noyer la glace.
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9
Faites griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées. Saupoudrez-les sur le dessert juste avant de servir.