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1
Retirez les racines et la partie vert foncé abîmée des poireaux. Fendez-les en deux dans la longueur si nécessaire, puis rincez-les sous un filet d'eau en écartant les feuilles pour chasser la terre. Coupez-les en tronçons de 10–12 cm, en gardant le blanc et le vert pâle.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée ou préparez un cuit-vapeur. Plongez les poireaux et laissez cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance. Égouttez-les bien dans une passoire, puis laissez-les tiédir sur un torchon propre en les pressant légèrement.
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3
Placez les œufs dans une casserole et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition, puis comptez 10 minutes à frémissement. Retirez du feu et plongez immédiatement les œufs dans un bain d'eau glacée. Écalez-les délicatement et coupez-les en quartiers réguliers.
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4
Dans un petit bol, émulsionnez vigoureusement l'huile d'olive, le vinaigre de vin et la moutarde de Dijon, en incorporant l'huile en filet. Salez progressivement en goûtant, puis poivrez en fin de préparation. La vinaigrette doit être brillante et légèrement épaisse.
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5
Disposez les tronçons de poireau tièdes en éventail ou en fagots sur un plat de service. Nappez-les uniformément de vinaigrette, puis répartissez les quartiers d'œuf dur sur le dessus.
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6
Laissez reposer 5 à 10 minutes à température ambiante, puis servez frais ou légèrement tiède. Accompagnez de pain rustique pour saucer la vinaigrette et, si vous le souhaitez, ajoutez un trait d'huile d'olive juste avant de déguster.