Poêlées & Wok

Poireaux fondants à la crème et vin blanc

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer les poireaux : retirez les extrémités, ôtez les premières feuilles abîmées puis fendez-les dans la longueur pour éliminer toute terre en rinçant soigneusement sous l'eau froide. Séchez-les légèrement et coupez la partie blanche en tronçons d'environ 5 cm en veillant à conserver un peu de vert clair pour la couleur et la saveur.
2

Pelez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement en cuisson et libère ses arômes sans dominer le plat.
3

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsque il mousse sans brunir, versez l'échalote hachée et faites-la suer : remuez régulièrement avec une spatule jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, environ 2 à 3 minutes, afin de développer une base parfumée.
4

Ajoutez les tronçons de poireaux dans la poêle en les répartissant en une seule couche si possible. Augmentez légèrement le feu pour les saisir doucement 2 à 3 minutes en remuant délicatement pour enrober chaque morceau de beurre et d'échalote, jusqu'à ce que les bords commencent à s'attendrir.
5

Versez le vin blanc sec sur les poireaux, augmentez brièvement le feu pour porter à frémissement puis baissez à feu doux. Couvrez la poêle et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes : la cuisson à couvert permet aux poireaux de confire, de devenir fondants et de mêler leurs sucres au vin sans perdre humidité.
6

Retirez le couvercle, vérifiez la cuisson en piquant un tronçon avec la pointe d'un couteau ; il doit s'enfoncer facilement. Incorporez la crème fraîche épaisse en la versant en filet tout en mélangeant pour obtenir une liaison onctueuse. Assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire.
7

Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes à feu doux sans couvrir pour laisser la sauce réduire légèrement et napper les poireaux. Remuez doucement pour conserver des morceaux intacts et une texture veloutée.
8

Transférez les poireaux fondants dans un plat de service chaud ou directement à l'assiette. Servez immédiatement en accompagnement d'une viande blanche ou en plat léger, en soulignant la texture soyeuse et les arômes délicats du vin et de l'échalote.

💡 Astuce du chef

La cuisson des poireaux gagne énormément à une mise en température progressive, une poêle trop chaude risque de caraméliser l’extérieur et laisser l’intérieur ferme. Une échalote bien translucide libère des arômes sans amertume donc la cuire doucement et surveiller la coloration. Un beurre noisette peut parfumer mais attention à la couleur trop foncée qui donne un goût brûlé, réduire le feu si nécessaire. Le vin blanc doit être chauffé avant d’être ajouté pour éviter un choc thermique et permettre une évaporation rapide des notes d’alcool. Couvrir pendant la réduction conserve l’humidité mais ouvrir en fin de cuisson permet d’ajuster la texture sans surcuire les parties tendres. Mesurer le sel après l’ajout de la crème évite de trop saler puisque la crème concentrera les saveurs. Incorporer la crème hors du feu ou à feu très doux préserve sa texture et empêche la séparation. Remuer délicatement sans écraser les poireaux maintient une belle tenue et une sauce onctueuse. Un repos court hors du feu de deux à trois minutes solidifie légèrement la liaison et harmonise les saveurs. Ajuster poivre et acidité en toute fin retire l’amertume du vin et équilibre la rondeur de la crème.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres