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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson uniforme et une légère coloration en fin de cuisson ; préparez un plat légèrement huilé afin d’éviter que les poireaux n’attachent.
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2
Lavez soigneusement les poireaux, retirez la partie verte la plus dure et fendez-les en deux dans la longueur pour former des cuvettes ; plongez-les 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée pour les attendrir, puis égouttez-les sur un torchon propre en prenant soin de bien éliminer l’excès d’eau afin que la farce ne se détrempe pas.
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3
Décortiquez les langoustines en réservant les queues entières pour le dressage ; hachez finement les carcasses et les têtes (ou les chair non utilisée) pour récupérer un maximum de goût, en veillant à retirer le filament intestinal si présent.
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4
Émincez l’échalote et faites-la suer doucement dans une poêle avec le beurre et l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et nacrée, sans coloration excessive, pour développer des arômes doux.
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5
Ajoutez les restes de langoustines hachés et faites-les saisir rapidement à feu vif pour concentrer les saveurs, puis déglacez avec le vin blanc ; laissez réduire une à deux minutes jusqu’à presque évaporation de l’alcool, afin de conserver les goûts marins.
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6
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse pour lier la préparation, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis ajoutez le persil frais ciselé pour une touche herbacée ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La texture doit être onctueuse mais suffisamment ferme pour tenir dans les poireaux.
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7
Remplissez délicatement chaque demi-poireau de la préparation aux langoustines en tassant légèrement à la cuillère pour éviter les bulles d’air, puis disposez une queue de langoustine sur le dessus de chaque portion pour le visuel et la dégustation.
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8
Placez les poireaux farcis dans le plat préparé, enfournez pour environ 15 minutes jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée et que les poireaux soient fondants ; surveillez la coloration pour ne pas dessécher la crème.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer une ou deux minutes avant de dresser pour que les jus se stabilisent ; servez chaud, accompagné selon l’envie d’une salade verte assaisonnée ou d’un riz basmati nature pour un contraste de textures.