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1
Nettoyez les poireaux : retirez la racine et les feuilles abîmées, fendez-les en deux si nécessaire, puis rincez-les longuement sous l’eau froide entre les feuilles. Coupez-les en tronçons réguliers de 5 cm.
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2
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition ou préparez un cuit-vapeur. Faites cuire les poireaux 12–15 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement. Égouttez-les longuement, pressez-les légèrement dans un torchon propre, puis laissez-les tiédir.
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3
Déroulez les tranches de jambon et enveloppez chaque tronçon de poireau en serrant légèrement. Disposez les rouleaux sur une assiette sans les empiler afin qu’ils gardent leur forme.
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4
Faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Ajoutez la farine d’un seul coup et fouettez pour obtenir un roux lisse. Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans le laisser brunir.
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5
Chauffez le lait séparément. Hors du feu, versez-le progressivement dans le roux en fouettant énergiquement ; gardez-en une partie pour rectifier la texture. Replacez la casserole à feu doux et mélangez jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
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6
Si la béchamel est trop épaisse, détendez-la avec le lait réservé ; si elle est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes en remuant. Assaisonnez en fin de cuisson avec le sel, le poivre et la muscade, puis goûtez et ajustez.
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7
Préchauffez le four à 180 °C. Disposez les rouleaux de poireau et de jambon dans un plat à gratin, légèrement espacés. Nappez-les généreusement de béchamel, sans les noyer, en couvrant aussi leurs côtés.
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8
Répartissez finement le fromage râpé sur toute la surface. Enfournez le plat au milieu du four et laissez gratiner environ 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que de petites bulles apparaissent.
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9
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 1 à 2 minutes. Servez chaud, avec chaque portion nappée de sauce et, si vous le souhaitez, une salade croquante.