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1
Réhydratez la levure dans le lait tiède (entre 30 et 35 °C) : versez la levure émiettée dans le lait, mélangez doucement jusqu’à dissolution complète et laissez reposer 8 à 12 minutes dans un endroit tiède jusqu’à ce que des bulles fines et un léger duvet de mousse apparaissent — c’est le signe d’une levée active. Évitez l’eau trop chaude qui tuerait les levures.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne soit pas en contact direct avec la levure par la suite ; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs et créer une base aérée pour la pâte.
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3
Creusez un puits au centre de la farine et ajoutez l’œuf légèrement battu, le beurre remonté à température ambiante (souple mais pas fondu) et l’eau de fleur d’oranger. Versez ensuite le mélange lait-levure. Commencez à amalgamer avec une cuillère puis pétrissez à la main ou au robot (crochet) à vitesse lente puis moyenne pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante qui se détache des parois ; la pâte doit former une nappe extensible et rebondir au toucher.
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4
Patinez la pâte : faites une série de plis en ramenant les bords vers le centre et en les appuyant doucement pour créer de la tension en surface. Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez lever dans un endroit chaud (autour de 25–28 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elle double de volume. La pâte bien levée aura des alvéoles visibles lorsque vous pressez légèrement avec un doigt.
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5
Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec la paume pour chasser les grosses bulles et répartir uniformément la mie. Sur un plan légèrement fariné, façonnez selon la tradition : donnez une forme ronde ou réalisez un anneau en allongeant en boudin et en réunissant les extrémités en pinçant. Travaillez rapidement pour ne pas trop refroidir la pâte.
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6
Déposez la pogne formée sur une plaque recouverte de papier cuisson,etaillez très légèrement la surface si vous le souhaitez pour favoriser l’expansion, puis couvrez la pièce d’un torchon humide ou d’un film. Laissez pousser une seconde fois 40 à 50 minutes à température ambiante : la pâte doit retrouver du volume et devenir souple au toucher.
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7
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique ou ventilée selon l’habitude de votre four, placez une grille au milieu. Pour une croûte plus brillante et une meilleure coloration, préparez une dorure : battez un peu d’œuf avec une cuillerée de lait ou utilisez uniquement du lait pour un rendu plus mat.
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8
Juste avant d’enfourner, appliquez la dorure à l’aide d’un pinceau en couches fines et régulières sans appuyer pour ne pas dégonfler la pogne. Enfournez la brioche et surveillez la cuisson : comptez 25 à 30 minutes ; la croûte doit être bien dorée et en tapotant le dessous, le son doit être creux, signe d’une cuisson à cœur.
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9
Sortez la pogne du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s’évacue et que la mie finisse de se fixer ; attendez au moins 1 heure avant de trancher afin d’obtenir des tranches nettes et une texture moelleuse et filante.