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1
Commencez par tiédir le lait à 30–35 °C. Versez-le dans un bol, émiettez la levure boulangère et remuez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8–10 minutes, jusqu’à l’apparition de quelques bulles.
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2
Dans le saladier du robot ou un grand récipient, tamisez la farine. Ajoutez le sucre et le sel sur les bords, sans contact direct avec la levure, puis mélangez brièvement.
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3
Battez l’œuf et réservez-en une partie pour la dorure. Faites un puits dans la farine, puis ajoutez le reste de l’œuf battu, l’eau de fleur d’oranger et le lait levuré. Mélangez à la feuille ou à la main jusqu’à obtenir une pâte collante mais cohésive.
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4
Pétrissez la pâte 6 à 8 minutes à vitesse moyenne au robot, ou 10–12 minutes à la main. Elle doit devenir lisse et élastique, puis se détacher des parois.
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5
Incorporez le beurre ramolli en plusieurs fois, en attendant qu’il soit absorbé avant chaque ajout. Pétrissez encore 6–8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit brillante et souple.
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6
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique, puis laissez pousser dans un endroit tiède à 25–28 °C pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte soit alvéolée.
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7
Sur un plan légèrement fariné, renversez la pâte et dégazez-la doucement avec le plat de la main, sans la comprimer. Façonnez-la en tresse épaisse ou en couronne, puis soudez bien les extrémités.
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8
Déposez la pogne sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever 40–50 minutes à température ambiante. Elle doit retrouver du volume et présenter une surface lisse et tendue.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Juste avant d’enfourner, dorez la surface au pinceau avec l’œuf battu réservé.
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10
Enfournez la pogne au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Si la croûte colore trop vite, baissez la température de 10–15 °C et prolongez la cuisson quelques minutes, jusqu’à cuisson complète à cœur.
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11
Sortez la pogne du four et laissez-la tiédir, puis refroidir complètement sur une grille avant de la déguster.