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1
Commencez par tiédir le lait à environ 30–35 °C : versez-le dans un bol puis émiettez la levure fraîche en remuant doucement jusqu’à dissolution complète ; laissez reposer 8–10 minutes jusqu’à ce que le mélange s’active et forme quelques bulles, signe que la levure est vivante.
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2
Dans le saladier du robot ou un grand récipient, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords (le sel ne doit pas toucher directement la levure). Mélangez brièvement pour répartir les ingrédients secs de façon homogène.
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3
Faites un puits au centre de la farine et ajoutez les œufs battus, l’eau de fleur d’oranger et le lait levuré. Commencez à mélanger à la feuille ou à la main en ramenant progressivement la farine vers le centre pour former une pâte collante mais cohésive.
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4
Pétrissez la pâte 6 à 8 minutes à vitesse moyenne si vous utilisez un robot, ou 10–12 minutes à la main : le réseau de gluten doit se développer jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois.
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5
Incorporez le beurre doux ramolli en plusieurs fois : ajoutez un morceau, laissez bien s’incorporer puis recommencez. Continuez à pétrir 6–8 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le beurre soit totalement absorbé et que la pâte devienne brillante et souple.
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6
Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique et laissez pousser dans un endroit tiède (25–28 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte soit alvéolée.
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7
Sur un plan légèrement fariné, renversez la pâte et dégazez-la doucement en appuyant du plat de la main pour chasser l’air sans la compresser trop fort ; façonnez ensuite selon la tradition : tresse épaisse ou couronne en joignant les bords et en soudant bien les extrémités.
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8
Déposez la pogne façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez-la d’un torchon propre et laissez-la lever une seconde fois 40–50 minutes à température ambiante : elle doit retrouver du volume et présenter une surface lisse et tendue.
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9
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Juste avant d’enfourner, dorez la surface à l’aide d’un pinceau avec du lait ou un jaune d’œuf légèrement battu pour favoriser la coloration et la brillance.
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10
Enfournez la pogne au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes ; surveillez la coloration : elle doit être bien dorée. Si la croûte colore trop vite, baissez la température de 10–15 °C et prolongez la cuisson quelques minutes pour assurer une cuisson à cœur.
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11
Sortez la pogne du four et laissez-la tiédir puis refroidir complètement sur une grille afin que la vapeur s’évacue et que la mie termine de se structurer avant la dégustation.