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1
Rincez abondamment le sarrasin sous l'eau froide en le frottant doucement, puis égouttez-le. Portez à ébullition une casserole d'eau salée, plongez-y le sarrasin et laissez cuire à petits bouillons pendant 15 minutes : les grains doivent être tendres, mais encore légèrement fermes au cœur. Égouttez soigneusement, laissez évaporer l'excès d'eau en remuant délicatement, puis réservez dans un saladier couvert d'un linge.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon en demi-lunes. Écrasez l'ail, puis hachez-le menu. Essuyez les champignons avec un linge humide, coupez les pieds si nécessaire et tranchez-les en lamelles d'épaisseur moyenne. Coupez les olives noires en rondelles ou en quatre.
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3
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen, puis versez l'huile d'olive. Quand elle commence à frémir, ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré. Ajoutez l'ail sur la fin et poursuivez pendant une minute, sans le laisser colorer. Baissez le feu si les bords brunissent trop vite.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons dans la poêle, en une seule couche si possible. Laissez-les saisir sans trop remuer pendant 2 à 3 minutes, puis remuez et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient dorés. Déglacez si nécessaire avec une cuillerée d'eau pour détacher les sucs du fond.
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5
Ajoutez les olives dans la poêle et mélangez pour les réchauffer. Incorporez le sarrasin cuit en plusieurs fois, en remuant délicatement pour ne pas écraser les grains. Faites sauter le mélange à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Goûtez ; s'il semble trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou d'huile et mélangez.
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6
Hors du feu, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Parsemez de persil frais finement ciselé, puis mélangez une dernière fois. Goûtez et rectifiez si nécessaire avant de servir la poêlée immédiatement.