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1
Rincez abondamment le sarrasin sous l'eau froide en le frottant doucement pour enlever les impuretés, égouttez-le puis portez à ébullition une casserole d'eau salée ; plongez-y le sarrasin et laissez cuire à petits bouillons pendant 15 minutes en surveillant la texture : les grains doivent être tendres mais encore légèrement fermes au cœur. Égouttez soigneusement dans une passoire, laissez évaporer l'excès d'eau en remuant délicatement pour ne pas écraser les grains, puis réservez dans un saladier en couvrant d'un linge pour qu'il conserve sa chaleur et son moelleux.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon en demi-lunes régulières pour assurer une cuisson homogène ; écrasez la gousse d'ail puis hachez-la menu. Essuyez les champignons avec un linge humide pour retirer la terre, coupez les pieds si nécessaire puis tranchez-les en lamelles d'épaisseur moyenne afin qu'elles gardent de la tenue à la cuisson. Coupez les olives noires en rondelles ou en quatre selon votre préférence pour libérer leur goût sans dominer le plat.
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3
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen puis versez l'huile d'olive : quand elle commence à frémir, ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, cela développera des notes sucrées. Incorporez l'ail hâché sur la fin pour qu'il parfume sans brûler — une minute suffit. Ajustez la chaleur en baissant si les bords brunissent trop vite.
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4
Augmentez légèrement le feu puis ajoutez les lamelles de champignons dans la poêle en une seule couche si possible ; laissez-les saisir sans trop remuer pendant 2 à 3 minutes pour favoriser la caramélisation, puis remuez et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et prennent une belle coloration dorée. Déglacez si besoin avec une cuillerée d'eau pour récupérer les sucs collés au fond et concentrez les arômes.
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5
Ajoutez les olives préparées dans la poêle, mélangez pour les réchauffer puis incorporez le sarrasin cuit en plusieurs fois en remuant délicatement pour répartir uniformément les ingrédients sans écraser les grains. Faites sauter le mélange à feu moyen pendant 2 à 3 minutes afin que le sarrasin absorbe les saveurs et que l'ensemble soit chaud et homogène. Goûtez pour ajuster la cuisson et la texture : si le mélange semble trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou d'huile et mélangez.
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6
Hors du feu, rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et la pointe de poivre noir fraîchement moulu, puis parsemez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée. Mélangez une dernière fois en goûtant pour équilibrer sel et acidité éventuelle, puis servez la poêlée immédiatement afin de préserver les textures contrastées — sarrasin moelleux, champignons fondants et olives juteuses.