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1
Commencez par préparer les langoustines : tenez-les par la carapace, séparez délicatement le corps de la tête et ôtez la carapace en veillant à laisser la queue recouverte pour une jolie présentation; retirez le fil intestinal noir si présent en incisant légèrement le dos et en le tirant avec la pointe d’un couteau pour garantir une chair propre et délicate.
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2
Pelez les gousses d’ail puis taillez-les en fines lamelles ou hachez-les très finement selon la texture désirée; rincez le persil, séchez-le bien dans un torchon propre et ciselez-le finement pour préserver ses huiles aromatiques et sa fraîcheur en bouche.
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3
Chauffez une poêle de taille adaptée à feu moyen ; versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre et laissez-le fondre doucement jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ce mélange permettra d’obtenir une cuisson dorée sans dessécher la chair fragile des langoustines.
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4
Baissez légèrement le feu et incorporez l’ail préparé : faites-le chauffer juste assez pour qu’il devienne parfumé et translucide, environ 30 à 45 secondes, en remuant constamment afin d’éviter toute coloration qui amènerait de l’amertume.
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5
Augmentez le feu à moyen-vif et disposez les langoustines en une seule couche dans la poêle chaude sans les entasser ; assaisonnez immédiatement d’une pincée de sel et d’un tour de moulin de poivre noir pour saisir les aromates en surface.
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6
Saisissez les langoustines 2 à 3 minutes de chaque côté selon leur taille : observez la chair qui prend une couleur rose orangé et devient opaque; utilisez une spatule pour les retourner délicatement afin de conserver leur intégrité et surveillez la cuisson pour qu’elles restent juteuses et non caoutchouteuses.
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7
Hors du feu, retirez la poêle du feu et incorporez le persil ciselé et le jus de citron ; mélangez délicatement pour enrober la chair des langoustines sans la briser, de manière à libérer les arômes herbacés et l’acidité qui équilibrent le beurre.
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8
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en goûtant une langoustine, puis dressez immédiatement sur des assiettes préchauffées pour préserver la chaleur : servez tel quel pour apprécier pleinement les saveurs ou accompagnez d’un riz nature ou d’une salade croquante, en proposant le jus de cuisson nappé sur les crustacés pour un rendu gourmand.