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1
Commencez par laver soigneusement les pommes de terre puis épluchez-les; taillez-les en petits dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène, puis rincez-les sous l’eau froide et égouttez-les sur un torchon pour éliminer l’excès d’humidité afin qu’ils dorent mieux à la poêle.
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2
Pelez et coupez l’oignon en fines lamelles uniformes pour qu’il fonde et caramélise rapidement; émincez finement la gousse d’ail en petits morceaux ou écrasez-la au couteau pour libérer ses arômes sans brûler lors de la cuisson.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive de 24–28 cm à feu moyen puis versez l’huile d’olive; inclinez la poêle pour répartir la matière grasse, laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle commence à scintiller mais sans fumer afin de préserver ses arômes.
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4
Mettez les dés de pommes de terre dans la poêle en une seule couche si possible pour permettre une belle coloration; augmentez légèrement le feu et laissez rissoler sans trop remuer pendant 5–7 minutes pour obtenir une croûte dorée, puis remuez délicatement à la spatule pour colorer l’ensemble et poursuivez la cuisson encore 8 minutes à feu moyen-doux jusqu’à ce que les morceaux soient tendres sous la pointe d’un couteau.
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5
Incorporez l’oignon émincé et l’ail haché aux pommes de terre, baissez le feu à moyen-doux; mélangez régulièrement pour que l’oignon devienne translucide et légèrement caramélisé, en veillant à ce que l’ail ne brunisse pas, pendant 4 à 6 minutes afin de mêler les saveurs.
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6
Formez deux ou trois petits puits dans la poêlée à l’aide d’une cuillère, cassez les œufs délicatement dans ces cavités et réduisez le feu au minimum; couvrez la poêle pour créer une cuisson douce à la vapeur qui fige les blancs tout en gardant les jaunes coulants si vous le souhaitez, comptez 4–6 minutes selon la texture désirée, ou prolongez 1–2 minutes pour des jaunes plus pris.
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7
Retirez la poêle du feu, assaisonnez immédiatement avec la pincée de sel et de poivre en saupoudrant uniformément; ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur la préparation pour apporter une note herbacée et fraîche, puis laissez reposer une minute avant de dresser pour que les arômes se lient.