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1
Lavez soigneusement les pommes de terre, épluchez-les et taillez-les en dés réguliers d’environ 1 cm. Rincez-les sous l’eau froide, puis égouttez-les et épongez-les sur un torchon : elles doivent être sèches avant la cuisson.
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2
Pelez l’oignon et coupez-le en fines lamelles. Émincez finement l’ail ou écrasez-le au couteau ; il doit rester pâle pendant la cuisson pour ne pas devenir amer.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive de 24–28 cm à feu moyen, puis versez l’huile d’olive. Inclinez la poêle pour la répartir et attendez qu’elle scintille et grésille légèrement, sans fumer.
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4
Déposez les dés de pommes de terre en une seule couche si possible. Augmentez légèrement le feu et laissez-les rissoler sans les bouger pendant 5–7 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Remuez, puis poursuivez 8 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement.
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5
Quand les pommes de terre commencent à dorer, ajoutez l’oignon et l’ail. Baissez à feu moyen-doux et mélangez régulièrement pendant 4 à 6 minutes : l’oignon doit devenir translucide et légèrement caramélisé, tandis que l’ail reste sans brunir.
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6
Formez deux ou trois petits puits et cassez les œufs dans un bol avant de les verser dans les cavités. Réduisez le feu au minimum, couvrez 4–6 minutes, puis découvrez pour vérifier la cuisson. Prolongez 1–2 minutes si vous souhaitez des jaunes plus pris.
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7
Retirez la poêle du feu, salez et poivrez uniformément, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement à chaud. Ciselez finement le persil, parsemez-en la poêlée et laissez reposer une minute avant de servir.