Poêlées & Wok

Poêlée de Pommes de Terre au Foie Gras Fondant

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver soigneusement les pommes de terre puis épluchez-les; taillez-les en petits dés réguliers d'environ 1 cm de côté pour assurer une cuisson homogène, séchez-les sur un torchon propre afin d'éliminer l'excès d'humidité qui empêcherait le brunissage.
2

Épluchez l'échalote et émincez-la très finement; réservez-la séparément pour la faire colorer rapidement sans brûler, ce qui va libérer ses arômes doux et légèrement sucrés.
3

Faites chauffer une large poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre; laissez le beurre mousser sans noircir pour obtenir un mélange de matière grasse qui favorisera à la fois le croustillant et le goût beurré.
4

Versez les dés de pomme de terre dans la poêle en une seule couche si possible; ajoutez immédiatement l'échalote, salez et poivrez. Laissez cuire sans remuer les deux premières minutes pour permettre la formation d'une belle croûte, puis remuez régulièrement en raclant le fond pour obtenir un dorage uniforme sur tous les côtés.
5

Poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes à feu moyen-doux en ajustant la chaleur si nécessaire pour que l'intérieur devienne tendre tout en maintenant une surface croustillante; contrôlez la cuisson en piquant une pomme de terre avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.
6

Pendant que les pommes de terre terminent, sortez le foie gras du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante; tranchez-le en tranches épaisses de 1 à 1,5 cm en utilisant un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes.
7

Répartissez délicatement les tranches de foie gras sur les pommes de terre encore chaudes, couvrez la poêle quelques instants hors du feu ou sur feu très doux pendant 1 à 3 minutes selon l'épaisseur, juste le temps que le foie gras commence à fondre sans se liquéfier complètement.
8

Découvrez, vérifiez l'équilibre sel/poivre, puis retirez la poêle du feu. Ciselez finement le persil et parsemez-le sur la préparation pour apporter une note fraîche et herbacée qui contrebalancera la richesse du foie gras; servez immédiatement afin que la texture contraste entre le croustillant des pommes de terre et le fondant du foie gras.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise des contrastes de cuisson et d’assaisonnement donc contrôler la chaleur de la poêle évite des pommes de terre brûlées à l’extérieur et crues à l’intérieur en privilégiant un feu moyen doux et en ajustant si elles colorent trop vite. Un découpage régulier des cubes assure une cuisson homogène et permet de chronométrer avec confiance. L’association beurre et huile doit être dosée pour profiter du goût du beurre sans le laisser fumer, commencer avec un filet d’huile réduit le risque de brûlure et stabilise la chaleur. Le salage précis se fait en deux temps un peu en début de cuisson pour assaisonner l’intérieur et un ajustement en fin pour compenser l’évaporation. Pour l’échalote, une coupe très fine et une intégration en milieu de cuisson évitent l’amertume et favorisent un parfum fondu sans brûler. Le foie gras nécessite une température douce et une mise en contact brève pour fondre sans se liquéfier complètement, sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de trancher améliore la tenue. L’usage d’une poêle large et d’une spatule en bois facilite le mélange sans casser les cubes. Un dernier mélange léger avec le persil juste avant de servir préserve sa fraîcheur et parfume sans dominer.

Nutrition (pour 100g)

211

kcal

Prot.

15g

Gluc.

15g

Lip.

Fibres