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1
Lavez soigneusement les pommes de terre, épluchez-les et taillez-les en dés réguliers d’environ 1 cm de côté. Séchez-les sur un torchon propre : leur surface doit être débarrassée de l’excès d’humidité.
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2
Épluchez l’échalote, émincez-la très finement, puis réservez-la séparément jusqu’à son ajout dans la poêle.
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3
Faites chauffer une large poêle à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez mousser le beurre sans le laisser noircir.
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4
Versez les dés de pomme de terre dans la poêle, si possible en une seule couche. Ajoutez l’échalote, salez et poivrez. Laissez cuire sans remuer pendant les deux premières minutes, puis remuez régulièrement en raclant le fond.
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5
Poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes à feu moyen-doux, en ajustant la chaleur si les pommes de terre colorent trop vite. Piquez-en une avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance.
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6
Pendant ce temps, sortez le foie gras du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Tranchez-le en tranches épaisses de 1 à 1,5 cm avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe.
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7
Répartissez les tranches de foie gras sur les pommes de terre encore chaudes. Couvrez la poêle hors du feu ou sur feu très doux pendant 1 à 3 minutes, jusqu’à ce que le foie gras commence à fondre sans se liquéfier complètement.
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8
Découvrez, vérifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis retirez la poêle du feu. Ciselez finement le persil, parsemez-en la préparation et servez immédiatement.