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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, ajouter une bonne pincée de sel et porter à ébullition; jeter les pâtes dans l'eau bouillante en remuant pour éviter qu'elles ne collent et cuire al dente en suivant le temps indiqué sur le paquet, puis égoutter en réservant une louche d'eau de cuisson pour ajuster la liaison si nécessaire.
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2
Pendant que les pâtes cuisent, nettoyer délicatement les cèpes avec un chiffon humide ou un pinceau pour éliminer la terre sans les imbiber d'eau; enlever la partie terreuse des pieds et découper les champignons en tranches régulières d'environ 3–5 mm pour assurer une cuisson homogène.
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3
Peler et ciseler finement l'échalote; écraser ou émincer l'ail très finement pour libérer ses arômes sans dominer les cèpes.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif; ajouter d'abord l'échalote et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, puis incorporer l'ail et poursuivre la cuisson une trentaine de secondes en remuant pour qu'il ne brûle pas.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les cèpes et étaler les tranches en une seule couche si possible pour permettre une belle coloration; laisser rissoler sans remuer trop souvent jusqu'à ce que les bords prennent une teinte ambrée, puis remuer et cuire encore quelques minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que leur jus se soit partiellement évaporé.
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6
Baisser le feu et verser la crème fraîche; mélanger délicatement pour enrober les cèpes, laisser la sauce épaissir doucement pendant 1 à 2 minutes en remuant; rectifier l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûter et ajuster si besoin.
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7
Ajouter les pâtes égouttées directement dans la poêle avec la sauce aux cèpes; mélanger en douceur en ajoutant un peu de l'eau de cuisson réservée si la préparation paraît trop sèche, afin d'obtenir une texture crémeuse qui nappe bien les pâtes.
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8
Hacher finement le persil frais et l'incorporer en fin de cuisson hors du feu pour préserver sa fraîcheur; dresser immédiatement et servir chaud afin de conserver les arômes des cèpes et la texture onctueuse de la sauce.