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1
Lavez les courgettes et les tomates sous l'eau froide, puis séchez-les. Coupez les courgettes en rondelles de 5 mm et les tomates en quartiers, en retirant le pédoncule. Réservez-les séparément.
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2
Pelez l'oignon et émincez-le en fines demi-lunes. Écrasez légèrement la gousse d'ail, puis hachez-la finement ; elle doit être prête à parfumer la poêlée sans prendre de couleur.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement dorés. Ajoutez l'ail et poursuivez 30 secondes, sans le laisser brunir.
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4
Ajoutez les rondelles de courgette, si possible en une seule couche. Augmentez légèrement le feu et faites-les sauter environ 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à légère coloration. Si la poêle devient trop sèche, ajoutez un peu d'eau pour décoller les sucs.
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5
Ajoutez les quartiers de tomate et le jambon blanc coupé en lanières ou en dés. Assaisonnez avec le sel, le poivre et les herbes de Provence, puis mélangez délicatement sans écraser les tomates.
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6
Baissez le feu, couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter environ 10 minutes. Les courgettes doivent être tendres et les tomates avoir rendu assez de jus pour enrober la poêlée. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Servez la fricassée chaude en répartissant le jambon et les légumes. Accompagnez-la de pain de campagne ou de salade verte. Ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive crue ou quelques feuilles de basilic.