-
1
Si les écrevisses sont entières, décortiquez-les délicatement au-dessus d’un plat pour récupérer les jus, en conservant la chair intacte. Ôtez la poche intestinale si nécessaire pour éviter l’amertume.
-
2
Pelez l’échalote et taillez-la en fines lanières régulières.
-
3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans colorer.
-
4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans prendre de couleur.
-
5
Déglacez avec le vin blanc, puis décollez les sucs avec une spatule. Laissez réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
-
6
Baissez le feu au minimum et versez la crème fraîche en filet en mélangeant. Laissez pocher 2 à 3 minutes, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
-
7
Ajoutez les écrevisses dans la sauce, répartissez-les et assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Remuez délicatement pour les enrober sans les briser.
-
8
Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les écrevisses soient chaudes et fermes. Si la sauce paraît trop liquide, laissez-la réduire légèrement.
-
9
Hors du feu, ciselez le persil et parsemez-le sur la poêlée. Mélangez légèrement, puis dressez aussitôt.