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1
Si les écrevisses sont entières, décortiquez-les délicatement en conservant la chair intacte ; travaillez au-dessus d’un plat pour récupérer les jus et ôtez la poche intestinale si nécessaire afin d’éviter toute amertume.
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2
Pelez et taillez l’échalote en fines lanières régulières pour qu’elle fonde rapidement et libère tous ses arômes sans brûler.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; laissez-le mousser sans colorer pour obtenir un corps de cuisson brillant et gourmand.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, signe qu’elle a rendu son sucre mais n’a pas pris de couleur.
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5
Déglacez avec le vin blanc en inclinant la poêle et utilisez une spatule pour décoller les sucs : laissez réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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6
Baissez le feu au minimum puis versez la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène ; laissez pocher doucement 2 à 3 minutes pour l’épaissir légèrement sans la faire bouillir.
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7
Intégrez les écrevisses dans la sauce, répartissez-les uniformément et assaisonnez d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre ; remuez délicatement pour enrober chaque morceau sans les briser.
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8
Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes à feu doux : surveillez la texture des écrevisses qui doivent être chaudes et fermes, et ajustez la liaison de la sauce en la laissant réduire légèrement si elle vous paraît trop liquide.
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9
Hors du feu, ciseler le persil et le parsemer sur la poêlée, puis mélangez légèrement pour réveiller les parfums herbacés avant de dresser aussitôt pour conserver la chaleur et la texture de la sauce.