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1
Rincer rapidement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide, puis les tamponner délicatement avec du papier absorbant, sans frotter. Les laisser revenir à température ambiante pendant la préparation ; elles doivent être parfaitement sèches avant la cuisson.
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2
Éplucher l’échalote, retirer le germe si nécessaire et la tailler en très petits dés. Hacher finement le persil en réservant quelques feuilles entières pour la finition. Saler et poivrer légèrement les noix juste avant la cuisson.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laisser fondre jusqu’à ce que le beurre mousse, sans le laisser brunir. Réduire légèrement le feu si la matière grasse colore trop vite.
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4
Ajouter l’échalote et la faire revenir à feu moyen-doux en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes. Elle doit devenir translucide et libérer son parfum, sans prendre de coloration.
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5
Augmenter à feu moyen-vif et disposer les noix en une seule couche, sans les toucher ni les superposer. Les laisser cuire sans remuer pendant 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien caramélisé.
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6
Retourner chaque noix avec une spatule fine et poursuivre la cuisson de l’autre face pendant 1 à 2 minutes. La chair doit rester légèrement nacrée au centre ; au toucher, elle est ferme mais pas sèche.
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7
Retirer les Saint-Jacques de la poêle et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement, sans les empiler, pour les maintenir au chaud sans ramollir leur croûte.
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8
Baisser à feu doux, ajouter le reste du beurre, puis déglacer immédiatement avec le vinaigre de truffe. Gratter les sucs caramélisés avec une cuillère en bois et laisser réduire pendant 30 à 45 secondes, sans trop cuire le vinaigre.
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9
Remettre les noix dans la poêle pendant une à deux secondes pour les enrober. Incliner légèrement la poêle et les arroser à la cuillère afin de les napper sans prolonger leur cuisson.
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10
Dresser immédiatement les Saint-Jacques sur des assiettes chaudes. Parsemer de persil ciselé, rectifier si nécessaire le sel et le poivre, puis servir sans délai.