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1
Commencez par éplucher les pommes, ôtez le cœur et les pépins puis taillez des quartiers ou des tranches épaisses afin qu’elles tiennent bien à la cuisson ; cela garantit une chair fondante et des morceaux qui ne se désagrègent pas.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen puis faites-y fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement et dégage un léger parfum noisette, signe qu’il est prêt à accueillir les fruits.
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3
Disposez les pommes en une seule couche dans la poêle chaude pour obtenir un contact uniforme ; laissez-les saisir sans trop remuer pendant quelques minutes afin de créer une légère coloration sur les faces en contact.
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4
Saupoudrez ensuite le sucre roux et la cannelle uniformément sur les pommes, inclinez la poêle et remuez délicatement pour enrober chaque morceau et initier la formation du caramel.
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5
Versez le jus de citron sur les pommes pour équilibrer la douceur et préserver la couleur ; réduisez le feu et poursuivez la cuisson à feu doux-moyen en remuant régulièrement pour permettre au sucre de fondre et aux fibres des pommes de s’attendrir sans brûler.
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6
Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir des pommes tendres à cœur et une belle tenue extérieure caramélisée — enfoncez la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson — puis ajustez la texture en prolongeant ou en raccourcissant la cuisson selon que vous préférez des morceaux très fondants ou légèrement fermes.
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7
Retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute pour que le caramel épaississe légèrement ; servez chaud en accompagnement d’un plat ou en dessert, éventuellement nappé d’un filet de crème fraîche, d’une boule de glace vanille ou parsemé d’un peu de zeste d’agrume pour apporter de la fraîcheur.