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1
Préparez la dinde en la taillant en morceaux réguliers d'environ 2–3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant et réservez-les à température ambiante pendant que vous préparez les légumes.
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2
Rincez l'aubergine, éliminez les extrémités puis coupez-la en dés d'environ 1,5–2 cm ; pour limiter l'amertume et l'humidité, saupoudrez légèrement de sel et laissez dégorger 10 minutes puis essuyez l'excédent d'eau avant cuisson.
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3
Ébouillantez brièvement les tomates si vous souhaitez retirer la peau, puis coupez-les en quartiers ou en gros dés selon votre préférence ; évitez de trop écraser pour conserver des morceaux jugés à la dégustation.
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4
Émincez finement l'oignon pour qu'il fonde rapidement à la cuisson et hachez l'ail très finement pour qu'il diffuse ses arômes sans brûler ; rassemblez tous les éléments à portée de main.
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5
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen ; testez la température en plongeant le bord d'un morceau de dinde : il doit grésiller sans fumer.
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6
Ajoutez l'oignon et laissez-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, puis incorporez l'ail et mélangez une trentaine de secondes pour libérer son parfum sans le colorer.
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7
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de dinde en une couche espacée pour favoriser la saisie ; colorer chaque face sans remuer constamment afin de créer une belle croûte dorée qui concentre les saveurs.
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8
Assaisonnez avec le sel, le poivre et une partie des herbes de Provence, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la dinde soit presque cuite à cœur ; retirez-la temporairement si la poêle devient trop chargée.
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9
Dans la même poêle, ajoutez les dés d'aubergine et faites-les revenir à feu moyen-vif pour les attendrir et les dorer légèrement, en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils n'absorbent trop d'huile au même endroit.
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10
Réintégrez la dinde, ajoutez les tomates, saupoudrez le reste des herbes de Provence, couvrez et laissez mijoter à feu doux afin que les tomates rendent leur jus et que les aubergines s'imprègnent des sucs ; surveillez et remuez délicatement de temps en temps.
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11
Découvrez, augmentez le feu quelques minutes pour réduire l'excès d'eau et concentrer les arômes : poursuivez jusqu'à obtenir une sauce nappante et des morceaux bien séparés, en évitant la purée.
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12
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive crue ou quelques herbes fraîches ciselées avant de servir chaud pour un contraste de textures et de saveurs.