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1
Préparez la dinde en la taillant en morceaux réguliers d'environ 2–3 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis réservez-les à température ambiante pendant la préparation des légumes.
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2
Rincez l'aubergine, éliminez les extrémités et coupez-la en dés d'environ 1,5–2 cm. Saupoudrez légèrement de sel, laissez dégorger 10 minutes, puis essuyez l'excédent d'eau.
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3
Ébouillantez brièvement les tomates si vous souhaitez retirer leur peau, puis coupez-les en quartiers ou en gros dés. Évitez de les écraser afin de conserver des morceaux à la dégustation.
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4
Émincez finement l'oignon et hachez très finement l'ail. Rassemblez l'oignon, l'ail, la dinde et les légumes à portée de main avant de commencer la cuisson.
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5
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Testez la température avec le bord d'un morceau de dinde : il doit grésiller sans fumer.
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6
Ajoutez l'oignon et laissez-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords. Incorporez l'ail, puis mélangez une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans colorer.
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7
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de dinde en une couche espacée. Laissez colorer chaque face sans remuer constamment, jusqu'à former une croûte dorée.
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8
Assaisonnez la dinde avec une partie du sel et du poivre, ainsi qu'une partie des herbes de Provence. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite à cœur ; retirez-la temporairement si la poêle devient trop chargée.
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9
Dans la même poêle, ajoutez les dés d'aubergine et faites-les revenir à feu moyen-vif. Remuez de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient attendris et légèrement dorés, sans laisser l'huile se concentrer au même endroit.
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10
Réintégrez la dinde, ajoutez les tomates et le reste des herbes de Provence, puis couvrez sans fermer hermétiquement. Baissez à feu doux et laissez mijoter ; remuez délicatement de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates rendent leur jus et que les aubergines s'en imprègnent.
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11
Découvrez et augmentez le feu quelques minutes pour réduire l'excès d'eau. Poursuivez jusqu'à obtenir une sauce nappante et des morceaux bien séparés, sans les réduire en purée.
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12
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre. Ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive crue ou quelques herbes fraîches ciselées, puis servez chaud.