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1
Nettoyez les champignons en les brossant délicatement ou en les essuyant avec un torchon humide. Coupez-les en tranches épaisses et régulières, puis réservez-les dans un saladier.
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2
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre ; lorsqu’il mousse sans brunir, étalez les champignons en une seule couche. Laissez-les dorer sans les remuer les premières minutes, puis remuez de temps en temps pour faire évaporer leur eau.
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3
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient tendres et aient perdu l’essentiel de leur humidité. Ajustez le feu s’ils colorent trop, puis goûtez une tranche : elle doit être moelleuse à cœur, avec des bords légèrement caramélisés.
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4
Pendant la cuisson des champignons, faites fondre le reste du beurre dans une casserole propre, à feu doux, sans le colorer. Incorporez la farine d’un seul coup et fouettez jusqu’à obtenir un roux lisse. Laissez cuire une minute sans le laisser brunir.
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5
Hors du feu, versez progressivement le lait en fouettant continuellement. Remettez la casserole à feu doux et remuez jusqu’à ce que la béchamel nappe le dos d’une cuillère, avec une consistance crémeuse mais encore fluide.
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6
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la légèrement avec une partie du lait chaud réservé.
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7
Hors du feu, versez la béchamel sur les champignons encore chauds et mélangez délicatement pour enrober les tranches sans les écraser. Remettez l’ensemble à feu très doux pendant une à deux minutes, sans le laisser bouillir afin d’éviter que la sauce ne se sépare.
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8
Hachez finement le persil frais au dernier moment, puis parsemez-le sur la poêlée. Servez chaud, en accompagnement d’une viande rôtie, de pâtes ou sur une tartine grillée.