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1
Nettoyez et désinfectez le plan de travail. Rincez la bouse de vache séchée à l’eau froide en la frottant délicatement, puis réhydratez-la dans un grand saladier d’eau tiède. Changez l’eau une fois si elle devient trouble. Lavez, essorez et effeuillez le persil ; épluchez l’ail et taillez-le en fines lamelles. Préparez la passoire et la planche propre.
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2
Égouttez la bouse réhydratée dans la passoire et pressez-la délicatement pour retirer l’excédent d’eau sans la compacter. Taillez-la sur la planche en morceaux réguliers de 2–3 cm. Effilochez les zones fibreuses ou trop fermes avec deux fourchettes.
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3
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et chauffez à feu moyen. Lorsqu’elle ondule légèrement et commence à chuchoter sans fumer, réduisez un peu le feu pour stabiliser la chaleur.
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4
Ajoutez les lamelles d’ail dans l’huile chaude et faites-les revenir 1 à 2 minutes en remuant constamment. Arrêtez lorsqu’elles sentent bon et prennent une légère couleur, avant qu’elles ne noircissent.
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5
Disposez les morceaux de bouse en une seule couche si la poêle le permet. Augmentez légèrement le feu et saisissez-les 2 à 3 minutes sur chaque face, jusqu’à obtenir une coloration brune et une légère caramélisation en surface.
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6
Baissez à feu moyen-doux et poursuivez la cuisson 7 à 8 minutes en remuant régulièrement. L’intérieur doit s’assouplir tandis que l’extérieur reste humide. Si la poêle paraît sèche, ajoutez un peu d’eau de trempage filtrée pour créer de la vapeur.
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7
Ajoutez progressivement le sel et le poivre noir pendant la cuisson. En fin de cuisson, hachez le persil, incorporez-en une partie délicatement, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Transférez la préparation dans un plat préchauffé et laissez-la reposer 2 minutes. Les jus se répartissent pendant ce repos et les arômes s’harmonisent.
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9
Dressez les morceaux chauds sur une assiette chaude en les espaçant. Nappez-les légèrement avec le jus de cuisson restant en glissant la cuillère dessous sans les noyer. Parsemez le persil réservé et servez immédiatement.