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1
Lavez l’aubergine et taillez-la en dés réguliers d’environ 2 cm. Disposez-les dans une passoire, salez légèrement et laissez-les dégorger 15 minutes, puis essuyez l’excès d’eau avec un torchon propre.
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2
Épluchez et émincez l’oignon en fines lamelles. Pelez puis hachez finement l’ail ; il doit être prêt avant la cuisson pour être ajouté sans coloration.
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3
Réchauffez une partie de l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez l’oignon et faites-le suer en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré.
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4
Ajoutez l’ail haché lorsque l’oignon est cuit et mélangez 30 secondes, jusqu’à ce qu’il parfume sans colorer. Ajoutez immédiatement les dés d’aubergine pour les saisir.
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5
Faites cuire les dés d’aubergine à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur leurs faces et que leur chair soit tendre, en environ 10 minutes. Salez et poivrez ; couvrez partiellement si nécessaire.
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6
Ajoutez la tomate coupée en petits morceaux, mélangez pour répartir les jus et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit compotée sans devenir trop liquide.
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7
Façonnez deux petits creux dans la préparation. Cassez les œufs délicatement dedans, réduisez légèrement le feu et couvrez la poêle. Retirez le couvercle une minute avant la fin ; les blancs doivent être pochés et les jaunes coulants, ou bien cuits si vous prolongez la cuisson découverte.
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8
Vérifiez la cuisson des œufs, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu. Si la préparation paraît sèche, ajoutez le reste de l’huile à l’aide d’une cuillère, puis parsemez de persil ciselé avant de servir.