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1
Préparez l'artichaut : retirez les feuilles extérieures coriaces jusqu'au cœur tendre, coupez la pointe et ôtez le foin éventuel avec une cuillère. Taillez le trognon pour stabiliser l'artichaut, puis frottez aussitôt les parties coupées avec un demi-citron.
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2
Portez une casserole d'eau à ébullition avec un panier vapeur, ou utilisez un cuit-vapeur. Placez l'artichaut côte vers le bas et faites-le cuire jusqu'à ce que sa base se transperce facilement au couteau, sans que la chair s'effondre.
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3
Pendant la cuisson de l'artichaut, pelez les pommes de terre et taillez-les en cubes réguliers. Rincez-les sous l'eau froide, puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre.
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4
Chauffez une grande poêle avec l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez les pommes de terre en une seule couche et laissez-les dorer sans trop les remuer. Baissez légèrement le feu, couvrez partiellement, puis cuisez en remuant parfois jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur et dorées.
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5
Taillez le lard fumé en fines lanières. Faites-le saisir dans une seconde poêle, à feu moyen et sans matière grasse, jusqu'à ce qu'il rende son gras et devienne croustillant. Égouttez-le sur du papier absorbant et réservez la graisse, si souhaité.
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6
Émincez finement l'ail et hachez le persil. Ajoutez éventuellement un peu de graisse du lard aux pommes de terre chaudes, puis incorporez l'ail et faites-le revenir brièvement. Hors du feu, ajoutez le persil et mélangez délicatement.
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7
Coupez l'artichaut cuit en deux ou ouvrez-le en fleur. Déposez-le au centre de l'assiette, disposez les pommes de terre autour ou en lit, puis parsemez le lard croustillant sur le dessus.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Servez chaud, avec un couteau pour détacher la chair des feuilles si nécessaire.