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1
Commencez par préparer l'artichaut : supprimez les feuilles extérieures coriaces jusqu'à atteindre le cœur plus tendre, coupez la pointe et récoltez le foin éventuel au centre avec une cuillère. Taillez le trognon pour obtenir une base stable, puis frottez immédiatement les surfaces exposées avec un demi-citron pour prévenir l'oxydation.
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2
Portez une casserole d'eau à ébullition avec un panier vapeur ou utilisez un cuit-vapeur. Placez l'artichaut côte vers le bas et laissez cuire à la vapeur jusqu'à ce que la base soit facile à transpercer à la lame d'un couteau : la chair doit être moelleuse sans s'effondrer.
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3
Pendant la cuisson de l'artichaut, pelez les pommes de terre et taillez-les en cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène. Rincez-les sous l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon puis séchez-les dans un torchon propre.
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4
Chauffez une poêle large avec l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez les cubes de pommes de terre en une seule couche pour favoriser le brunissement puis laissez dorer sans trop remuer au début. Baissez légèrement le feu ensuite, couvrez partiellement et laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une texture tendre à l'intérieur et une croûte dorée à l'extérieur.
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5
Taillez le lard fumé en lanières fines. Dans une poêle séparée, faites saisir le lard à feu moyen sans ajout de matière grasse jusqu'à ce qu'il rende son gras et devienne croustillant. Égouttez sur du papier absorbant pour préserver le croustillant et conservez la graisse pour parfumer les pommes de terre si souhaité.
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6
Émincez finement la gousse d'ail et hachez le persil. Réunissez la poêle des pommes de terre encore chaudes, ajoutez éventuellement une cuillère du gras rendu par le lard, incorporez l'ail et faites revenir brièvement pour libérer les arômes sans brûler. Hors du feu, ajoutez le persil ciselé puis mélangez délicatement pour enrober les pommes de terre.
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7
Pour le dressage, coupez l'artichaut cuit en deux ou ouvrez-le en fleur selon la présentation désirée et déposez-le au centre de l'assiette. Disposez les pommes de terre sautées parfumées au persil autour ou en lit, puis parsemez les lanières de lard croustillant sur le dessus pour apporter du croquant et un contraste de saveurs.
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8
Assaisonnez enfin avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Servez chaud pour profiter du contraste entre l'artichaut fondant, les pommes de terre dorées et le lard croustillant, en veillant à proposer un couteau pour détacher la chair des feuilles si besoin.