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1
Lavez les légumes. Taillez la courgette et l'aubergine en dés d'environ 2 cm, épépinez le poivron rouge et coupez-le en morceaux de même taille, puis détaillez la tomate en dés.
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2
Émincez finement l'oignon et hachez ou pressez l'ail. Réservez-les séparément pour les ajouter au bon moment.
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3
Réservez une partie de l'huile d'olive pour le service. Faites chauffer le reste dans une grande poêle ou une sauteuse, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer.
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4
Ajoutez l'oignon et l'ail dans la poêle. Faites-les suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum, sans les laisser colorer.
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5
Ajoutez l'aubergine et la courgette, puis augmentez légèrement le feu. Faites-les saisir environ cinq minutes en remuant fréquemment : elles doivent commencer à dorer tout en restant fermes à cœur.
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6
Ajoutez le poivron et la tomate, puis mélangez délicatement. Saupoudrez les herbes de Provence, salez et poivrez, et remuez pour enrober les légumes sans les écraser.
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7
Baissez le feu, couvrez la poêle et laissez mijoter doucement environ quinze minutes. Remuez de temps à autre pour éviter que le fond n'attache. Les légumes doivent être tendres tout en gardant une légère tenue.
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8
Retirez le couvercle et goûtez quelques morceaux pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Prolongez de quelques minutes à découvert pour obtenir une préparation plus confite et des sucs légèrement réduits.
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9
Servez chaud dans un plat creux, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson, ou comme plat végétarien avec du pain croustillant ou du riz parfumé. Ajoutez éventuellement le reste de l'huile d'olive crue pour renforcer les arômes.