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1
Préchauffez le four à 160°C. Préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie, puis beurrez généreusement le moule à pudding, ou les moules individuels, avec une partie du beurre en couvrant chaque recoin.
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2
Portez le lait à peine tiède, puis versez-le sur les pruneaux. Laissez-les s’hydrater environ 30 minutes et remuez de temps en temps : ils doivent devenir souples sans se défaire.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique. Ajoutez le sucre roux, le sel et la cannelle, la noix de muscade et le clou de girofle, puis mélangez à la maryse.
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4
Faites fondre le reste du beurre à feu doux ou au micro-ondes, juste assez pour le liquéfier, puis laissez-le tiédir. Battez légèrement l’œuf et incorporez-y le beurre, le zeste d’orange et progressivement le lait de trempage, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
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5
Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs en plusieurs fois et mélangez à la spatule. Arrêtez dès que la pâte est homogène, encore moelleuse et légèrement dense, sans la travailler davantage.
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6
Égouttez les pruneaux en réservant éventuellement un peu de lait aromatisé pour ajuster la consistance. Incorporez les fruits délicatement à la pâte, jusqu’à leur répartition uniforme.
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7
Transférez la pâte dans le moule beurré et égalisez la surface avec le dos d’une cuillère. Couvrez hermétiquement de papier aluminium, placez le moule dans le grand plat, puis versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule.
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8
Enfournez et faites cuire 1h30 à 160°C. Testez le centre avec une lame : elle doit ressortir propre ou légèrement humide, sans pâte crue.
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9
Sortez le moule du bain-marie, retirez délicatement le papier aluminium et laissez reposer au moins 20 minutes. Démoulez en passant une lame autour si nécessaire, puis servez tiède pour une texture fondante ou froid pour une tenue plus ferme, avec une crème anglaise chaude ou une glace vanille.