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1
Poser l'épaule de porc sur une planche, retirer les éventuels nerfs visibles, puis la tailler en cubes réguliers d'environ 3 cm. Des morceaux de même taille cuiront au même rythme.
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2
Peler l'oignon et l'ail. Émincer l'oignon en fines lamelles et hacher finement l'ail ; il doit sentir bon à la cuisson sans brunir.
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3
Éplucher la carotte, couper les extrémités, puis la tailler en rondelles d'environ 4 à 5 mm d'épaisseur. Elles doivent garder une texture agréable après 45 minutes de cuisson.
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4
Chauffer une cocotte à feu moyen. Verser une partie de l'huile d'olive et attendre qu'elle commence à scintiller avant d'y déposer la viande.
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5
Saisir les morceaux de porc en plusieurs fois, en une seule couche, sans remuer trop souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Réserver la viande sur une assiette.
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6
Ajouter le reste de l'huile si nécessaire, puis faire revenir l'oignon et l'ail pendant 2 à 3 minutes en remuant. L'oignon doit devenir translucide et l'ail parfumé, sans brunir.
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7
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Laisser réduire le liquide de moitié, jusqu'à ce qu'il soit nettement moins abondant.
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8
Remettre le porc dans la cocotte. Ajouter la carotte, les châtaignes et le thym, puis verser le bouillon de volaille. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les châtaignes.
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9
Assaisonner avec le sel et le poivre, couvrir, puis laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Le liquide doit frémir doucement ; remuer de temps en temps pour éviter que le fond n'accroche.
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10
Piquer la viande : elle doit être tendre et s'effilocher légèrement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, retirer le thym, puis servir chaud en répartissant les châtaignes et les légumes dans chaque assiette.