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1
Préchauffez votre four au maximum (idéalement 250°C) en activant la chaleur tournante si l'appareil le permet ; placez une pierre à pizza ou une plaque épaisse sur la grille la plus basse pour qu'elle chauffe bien et restitue une chaleur intense et homogène qui donnera du croustillant à la base.
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2
Sur un plan fariné, dégazez légèrement la pâte avec la paume de la main puis étirez-la doucement du centre vers les bords pour former un disque d'environ 25 cm en conservant un rebord aérien de 2 cm ; évitez le rouleau si vous souhaitez préserver les bulles d'air et obtenir une mie alvéolée.
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3
Déposez la pâte sur une pelle farinée ou sur le papier cuisson si vous n'avez pas de pelle, puis préparez la sauce : écrasez les tomates pelées à la main pour garder une texture rustique ou passez-les très brièvement au mixeur si vous préférez l'onctuosité, en veillant à ne pas rendre le mélange trop liquide.
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4
Pelez et hachez finement la gousse d'ail, incorporez-la aux tomates écrasées avec le sel et deux cuillerées d'huile d'olive ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement, la sauce doit être parfumée mais fraîche, sans dominer la garniture.
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5
Étalez la sauce à la spatule ou au dos d'une cuillère en évitant d'humidifier le bord : laissez libre le pourtour de 2 cm pour obtenir un cornicione bien levé et croustillant à la cuisson.
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6
Égouttez légèrement la mozzarella di bufala sur du papier absorbant puis tranchez-la en lamelles épaisses ; répartissez-les harmonieusement sur la sauce en veillant à laisser des espaces pour que la vapeur s'échappe et que le fromage fonde sans rendre la pâte détrempée.
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7
Ciselez ou déchirez les feuilles de basilic et parsemez-les sur la mozzarella de manière à libérer leurs arômes en cuisson, en réservant quelques petites feuilles entières pour la finition fraîche.
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8
Arrosez uniformément d'un filet d'huile d'olive extra vierge juste avant d'enfourner pour apporter brillance et arômes, puis enfournez rapidement sur la surface chaude préchauffée pendant 10 à 12 minutes : surveillez la couleur du cornicione, il doit être doré avec quelques taches plus foncées et la mozzarella bien fondue et légèrement nacrée.
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9
Sortez la pizza du four avec précaution, laissez-la reposer 1 à 2 minutes pour stabiliser la garniture, ajoutez les dernières feuilles de basilic fraîches, coupez en parts avec une roulette et servez immédiatement afin de préserver le contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante.