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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) en plaçant la grille au centre pour une cuisson homogène ; laisser la température se stabiliser pendant que vous préparez la tarte afin d'obtenir un feuilletage bien levé.
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2
Sur un plan légèrement fariné, dérouler ou abaisser la pâte feuilletée en deux disques d'environ 15 cm de diamètre en veillant à conserver des bords nets ; travaillez rapidement pour que le beurre reste froid et que la pâte garde son feuilletage.
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3
Préparer la crème d'amande : dans un bol, crémer le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une texture lisse, incorporer la poudre d'amande puis l'œuf en mélangeant vigoureusement pour homogénéiser la préparation ; terminer en ajoutant l'extrait de vanille et battre quelques secondes pour une crème onctueuse et brillante.
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4
Poser un premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une Silpat, en prenant garde à ne pas trop manipuler le disque pour ne pas comprimer les couches de pâte.
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5
Étaler la crème d'amande au centre du disque en couche uniforme à l'aide d'une spatule coudée, en laissant une bordure libre d'environ 1 cm tout autour ; veillez à ce que la garniture soit légèrement bombée au centre pour compenser l'écrasement lors du couvert.
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6
Humidifier délicatement la bordure laissée libre avec un pinceau trempé dans un peu de lait ou d'eau froide pour favoriser la soudure des deux abaisses sans détremper la pâte environnante.
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7
Déposer le second disque de pâte au-dessus en alignant bien les bords, puis souder les deux abaisses en pressant doucement avec le dos des doigts ; chasser l'air qui pourrait rester emprisonné pour éviter les cloques pendant la cuisson.
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8
Reprendre les bords et les rabattre légèrement si besoin pour renforcer la jonction, égoutter l'excédent et lisser le pourtour ; ne pas utiliser de fourchette qui percerait les couches et empêcherait le feuilletage.
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9
Badigeonner le dessus avec un mélange d'œuf battu pour obtenir une dorure uniforme ; à l'aide de la pointe d'un couteau, dessiner un motif décoratif (courbes ou croisillons) en grattant la surface sans percer la pâte, ce qui permettra au pithiviers de gonfler correctement.
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10
Piquer légèrement quelques fois le centre avec la pointe d'un couteau ou pratiquer une petite cheminée si nécessaire pour laisser échapper la vapeur et éviter que la garniture ne fasse sauter la pâte ; enfourner sur la grille et cuire pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré et croustillant.
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11
Laisser tiédir le pithiviers sur une grille pendant au moins 10 à 15 minutes pour que la crème d'amande se raffermisse, puis servir tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement les textures feuilletées et la richesse de la garniture.