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1
Séchez soigneusement les feuilles de basilic sur un torchon propre ou dans une essoreuse à salade. Effeuillez-les en gardant seulement les parties tendres ; elles doivent être parfaitement sèches au toucher.
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2
Fendez et épluchez les gousses d'ail, puis retirez le germe central avec un couteau. Écrasez légèrement les morceaux sous la lame pour libérer leur parfum.
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3
Torréfiez très légèrement les pignons à feu doux quelques minutes dans une poêle, sans les brûler. Réunissez-les ensuite avec le basilic et l'ail dans un petit mixeur ou un mortier ; utilisez des impulsions courtes ou des mouvements circulaires et des coups de pilon.
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4
Ajoutez le sel, puis incorporez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant à la spatule, au pilon ou par à-coups au mixeur. Arrêtez lorsque la préparation forme une pâte onctueuse et légèrement brillante, en ajustant l'huile si nécessaire.
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5
Incorporez progressivement le parmesan râpé hors du feu ou à faible vitesse, en mélangeant délicatement. La pistounade doit rester crémeuse, ni trop liquide ni trop sèche ; évitez de surchauffer la préparation.
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6
Goûtez la pistounade et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Gardez un équilibre entre le piquant de l'ail, la fraîcheur du basilic et la rondeur de l'huile.
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7
Transférez la pistounade dans un petit bol ou un bocal, lissez la surface et couvrez-la d'un filet d'huile d'olive. Servez-la à température ambiante avec des légumes grillés, des pâtes al dente ou du pain croustillant. Conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, sous une couche d'huile.