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1
Préchauffer le four à 220°C et positionner la grille au centre.
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2
Étaler la pâte à pain sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3–5 mm. Rehausser légèrement les bords, puis piquer la surface avec une fourchette.
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3
Peler les oignons, les couper en fines lamelles, puis séparer les anneaux et les effilocher si nécessaire.
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4
Chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux dans une grande poêle. Ajouter les oignons, remuer pour les enrober, puis réduire au minimum. Cuire environ 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et légèrement dorés.
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5
Incorporer le sucre, le sel et le poivre aux oignons, puis mélanger. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes à feu doux, jusqu’à une légère caramélisation sans coloration excessive. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Étaler les oignons caramélisés sur la pâte en laissant un bord net. Les presser délicatement avec le dos d’une cuillère pour les faire adhérer et retirer l’excès d’huile.
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7
Disposer les filets d’anchois en croisillon ou en rayons, puis appuyer légèrement sur chacun pour le maintenir dans les oignons.
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8
Répartir les olives noires dénoyautées sur toute la surface et les enfoncer légèrement dans la garniture, en veillant à leur distribution entre les parts.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 15 à 20 minutes. Surveiller la coloration : la pâte doit être dorée et croustillante sur les bords, tandis que la garniture doit être chaude et légèrement confite.
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10
Sortir la pissaladière du four et la laisser tiédir 5 à 10 minutes sur une grille. La découper avec un couteau bien aiguisé et la servir tiède.