Quiches & Tartes salées

Pissaladière aux oignons fondants et anchois

Prépa : 25 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 220°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d’éviter que la pâte n’accroche et gagnez du temps au moment d’enfourner.
2

Étalez la pâte à pain sur la plaque en formant un disque ou un rectangle d’épaisseur régulière (environ 5 à 7 mm) : utilisez la paume de la main pour étirer doucement la pâte vers les bords sans percer, puis marquez légèrement le bord pour créer une petite bordure qui retiendra la garniture.
3

Pelez et émincez les oignons très finement en demi-lunes ; plus les tranches seront fines, plus elles fondront rapidement et donneront une texture soyeuse à la garniture.
4

Versez l’huile d’olive dans une grande poêle à fond épais et chauffez-la à feu doux ; ajoutez les oignons émincés en une seule couche, remuez pour bien les enrober et laissez-les confire lentement pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une coloration ambrée sans brûler.
5

Quand les oignons commencent à caraméliser, saupoudrez le sucre, salez et poivrez, mélangez délicatement pour répartir les assaisonnements puis poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne moelleux, légèrement brillant et dégage un parfum sucré-salé; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
6

Étalez les oignons caramélisés en une couche uniforme sur la pâte étalée en veillant à ne pas trop charger le centre pour conserver du croustillant : laissez une fine marge autour de la bordure posée auparavant.
7

Disposez les filets d’anchois en croisillons réguliers sur la couche d’oignons : pressez légèrement chaque filet pour qu’il adhère à la garniture mais sans l’enfoncer complètement, afin que leur goût salé se diffuse pendant la cuisson.
8

Répartissez les olives noires dénoyautées entre les filets d’anchois en veillant à une distribution harmonieuse ; vous pouvez les couper en deux si elles sont grosses pour équilibrer les bouchées.
9

Enfournez la pissaladière dans le four chaud et laissez cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration de la pâte qui doit devenir dorée et croustillante, et vérifiez que la garniture est bien chaude et légèrement caramélisée sur le dessus.
10

Sortez la pissaladière du four et laissez-la tiédir sur une grille 5 à 10 minutes pour que la pâte se raffermisse et que les saveurs se stabilisent ; coupez ensuite en parts avec un couteau à lame fine et servez encore tiède pour apprécier pleinement la texture et l’équilibre des arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la gestion des oignons caramélisés qui doivent être fondants sans brûler, donc maintenir un feu doux constant et remuer régulièrement pour éviter les bords colorés qui amènent de l’amertume. Si la cuisson des oignons s’accélère ou colle, ajouter une cuillère d’eau tiède pour décoller et prolonger la douceur sans rajouter de matière grasse. La quantité de sucre doit rester mesurée afin d’équilibrer l’acidité naturelle, ajuster à la dégustation en fin de cuisson plutôt qu’au départ pour éviter l’excès sucré. Contrôler la salinité des anchois avant de les déposer permet d’éviter un plat trop salé, rincer très rapidement et sécher sur papier si l’on craint une surdose. Le dressage des anchois en croisillons doit être posé à mi-cuisson si l’on souhaite qu’ils gardent du relief sinon les disposer avant la cuisson pour qu’ils s’intègrent davantage. Surveiller la cuisson de la pâte plutôt que le temps affiché garantit une base croustillante et dorée, adapter quelques minutes selon votre four en positionnant la plaque plutôt bas pour un fond bien cuit. Laisser tiédir stabilise les saveurs et la texture, couper avec un couteau à lame fine pour des parts nettes sans arracher la pâte.

Nutrition (pour 100g)

178

kcal

Prot.

23g

Gluc.

Lip.

Fibres