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1
Préparer un levain actif : verser la levure dans un bol, ajouter le sucre puis l'eau tiède à 35–38 °C. Remuer pour dissoudre, couvrir d'un linge et laisser reposer 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse et sente légèrement la fermentation.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier. Déposer une partie du sel sur le côté, puis verser le levain et une partie de l'huile végétale. Mélanger à la cuillère, puis pétrir à la main ou au robot pendant 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique, non collante.
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3
Former une boule avec la pâte. Huiler légèrement le saladier avec le reste de l'huile végétale, y déposer la pâte, puis couvrir avec un linge humide ou du film plastique. Laisser lever environ 1 heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que le volume double.
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4
Éplucher et hacher finement l'oignon. Faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration, jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre. Ajouter le bœuf, l'émietter, puis incorporer le reste du sel et le poivre. Cuire en remuant jusqu'à évaporation des jus et cuisson complète. Goûter, rectifier l'assaisonnement, transférer dans un bol et laisser refroidir complètement.
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5
Déposer la pâte levée sur un plan fariné et la dégazer délicatement avec la paume. La diviser en 4 portions égales, façonner chaque portion en boule, puis les aplatir en disques d'environ 10 cm de diamètre, en gardant un bord légèrement plus épais.
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6
Déposer une cuillère généreuse de farce au centre de chaque disque, en laissant 1 cm libre sur le pourtour. Battre l'œuf et en utiliser une partie pour humidifier légèrement le bord. Replier la pâte en demi-lune ou en chausson, puis pincer fermement les bords ou les marquer à la fourchette pour les sceller.
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7
Disposer les pirojki sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Badigeonner leur surface avec le reste de l'œuf battu. Vous pouvez les saupoudrer de graines de sésame ou de pavot.
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8
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Enfourner la plaque au centre et cuire environ 18–22 minutes, jusqu'à ce que les pirojki soient uniformément dorés et cuits à cœur. La base doit sonner creux lorsqu'on la tapote.
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9
Sortir les pirojki du four et les laisser reposer quelques minutes sur une grille. Servir tièdes, seuls ou avec une sauce à la crème aigre ou une salade fraîche.