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1
Préparer un levain actif : versez la levure sèche dans un bol, ajoutez le sucre puis l'eau tiède (environ 35–38 °C) et remuez doucement pour dissoudre. Couvrez d'un linge et laissez reposer 10 minutes; le mélange doit mousser et dégager une légère odeur fermentée, signe que la levure est vivante.
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2
Réaliser la pâte : dans un grand saladier tamisez la farine, incorporez le sel sur le côté pour qu'il ne brûle pas la levure, puis versez le levain et l'huile végétale. Mélangez d'abord à la cuillère puis pétrissez à la main ou au robot pendant 8–10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique ; la surface doit être homogène et non collante.
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3
Première pousse : formez une boule avec la pâte, huilez légèrement le saladier pour éviter qu'elle colle, couvrez hermétiquement avec un linge humide ou du film plastique. Placez dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air et laissez lever environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume double et que la pâte présente des alvéoles en surface quand on la touche légèrement.
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4
Préparation de la farce : épluchez et hachez finement l'oignon. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il soit translucide et doux. Ajoutez la viande hachée, émiettez-la avec une spatule pour éviter les gros morceaux, salez légèrement et poivrez. Cuisez en remuant jusqu'à évaporation des jus et une cuisson complète; goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Transférez la farce dans un bol et laissez-la refroidir complètement pour qu'elle ne ramollisse pas la pâte lors du montage.
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5
Dégazage et division : une fois la pâte levée, posez-la sur un plan fariné et dégazez délicatement en appuyant avec la paume pour chasser l'air excessif sans la rendre compacte. Pesez et divisez la pâte en 4 portions égales, façonnez chaque portion en boule puis aplatissez-les en disques d'environ 10 cm de diamètre, en veillant à conserver un bord légèrement plus épais pour faciliter le soudage.
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6
Montage des pirojki : déposez une cuillère généreuse de farce au centre de chaque disque en laissant 1 cm libre sur le pourtour. Humidifiez légèrement le bord avec de l'eau ou un peu d'œuf battu pour améliorer l'adhérence. Repliez la pâte en demi-lune ou en chausson, puis pincez fermement les bords avec les doigts ou marquez-les à la fourchette pour bien sceller et éviter toute fuite durant la cuisson.
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7
Finition avant cuisson : disposez les pirojki sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Battez l'œuf et badigeonnez la surface avec un pinceau pour obtenir une croûte brillante et dorée. Pour une finition supplémentaire, vous pouvez saupoudrer légèrement de graines de sésame ou de pavot.
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8
Cuisson : préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) puis enfournez la plaque dans la zone centrale. Faites cuire environ 18–22 minutes jusqu'à ce que les pirojki prennent une couleur dorée uniforme et que la pâte soit bien cuite à cœur; la base doit sonner creux quand on la tapote légèrement.
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9
Repos et service : sortez les pirojki du four et laissez-les reposer quelques minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la croûte conserve son croustillant. Servez tiède pour apprécier la texture moelleuse de la pâte et la farce parfumée; accompagnez éventuellement d'une sauce à la crème aigre ou d'une salade fraîche selon votre goût.