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1
Sortir le pintadeau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante, puis préchauffer le four à 180°C afin d'assurer une cuisson homogène et une belle coloration de la peau.
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2
Saler et poivrer généreusement l'intérieur et l'extérieur du pintadeau en massant la chair pour faire pénétrer l'assaisonnement ; réserver sur une assiette pendant que vous préparez les légumes.
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3
Peler les carottes et les pommes de terre puis les tailler en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm pour assurer une cuisson uniforme ; essuyer les légumes pour retirer l'excès d'humidité afin qu'ils rôtissent plutôt que de cuire à la vapeur.
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4
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et 10 g de beurre jusqu'à ce que la matière grasse soit brillante ; poser le pintadeau côté poitrine vers le bas et laisser dorer sans bouger 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une peau bien caramélisée, puis saisir toutes les faces en les tournant pour créer une croûte parfumée.
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5
Transférer le pintadeau dans un plat à four suffisamment grand, disposer les morceaux de carotte et de pomme de terre autour, ajouter le reste du beurre en noisettes sur les légumes pour favoriser le rôtissage et verser un filet d'eau ou de fond au fond du plat si nécessaire pour éviter que les sucs brûlent.
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6
Enfourner le plat et rôtir 30 à 35 minutes en arrosant toutes les 10 minutes avec le jus de cuisson recueilli au fond du plat à l'aide d'une cuillère ou d'une louche ; vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair souple mais ferme.
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7
Pendant la cuisson, ciseler finement l'échalote puis la faire revenir à feu moyen dans la poêle ayant servi au départ avec le reste du beurre, raclant bien les sucs de cuisson pour concentrer les arômes sans laisser brûler.
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8
Déglacer la poêle chaude avec le Pineau des Charentes en versant le liquide puis en grattant la surface avec une spatule pour décoller les sucs ; laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentre le parfum du Pineau.
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9
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant doucement pour émulsionner la sauce ; laisser mijoter à feu doux quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et filtrer si vous souhaitez une texture particulièrement lisse.
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10
Sortir le pintadeau du four, laisser reposer 8 à 10 minutes sur une planche couverte d'un papier aluminium lâche pour que les jus se redistribuent, puis découper en portions et napper avec la sauce au Pineau chaude ; servir immédiatement accompagné des légumes rôtis en veillant à répartir les sucs pour un service goûteux.