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1
Préchauffer le four à 180°C pour que la chaleur soit homogène au moment d’enfourner ; pendant ce temps, sortir les pintadeaux du réfrigérateur pour qu’ils reviennent légèrement à température ambiante, puis assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en massant la peau pour bien répartir les épices.
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2
Peler le céleri-rave à l’aide d’un couteau d’office pour obtenir des morceaux sans peau fibreuse, puis détailler en dés réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson uniforme ; rincer et essuyer sur un torchon propre pour éliminer l’excès d’amidon.
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3
Chauffer une grande poêle allant au four sur feu vif avec l’huile d’olive et 10 g de beurre jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement. Poser les pintadeaux côté peau vers le bas et laisser colorer sans bouger 4 à 6 minutes jusqu’à obtenir une peau bien dorée et croustillante, puis les tourner pour saisir toutes les faces rapidement afin de conserver les jus.
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4
Retirer les pintadeaux sur une assiette et déglacer la poêle si nécessaire en essuyant très légèrement l’excès de graisse avec un papier absorbant afin de garder les sucs sans qu’ils brûlent.
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5
Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre et l’échalote finement ciselée ; faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée sans prendre de coloration, environ 2 à 3 minutes.
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6
Ajouter les dés de céleri dans la poêle, saler et poivrer, puis faire revenir en remuant régulièrement pour enrober chaque morceau des sucs et de matière grasse ; laisser nacrer le céleri 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer légèrement.
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7
Verser le vin blanc pour déglacer, gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs et laisser le liquide réduire de moitié afin de concentrer les arômes, cela prend environ 2 minutes.
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8
Ajouter le bouillon de volaille chaud, porter à frémissement, couvrir la poêle et laisser mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le céleri soit tendre sous la pointe d’un couteau mais encore structuré, en vérifiant la cuisson et en ajustant le temps si nécessaire.
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9
Remettre les pintadeaux au-dessus du lit de céleri, arroser légèrement avec le jus de cuisson, puis enfourner la poêle 18 à 22 minutes selon la taille des pintadeaux : la chair doit rester juteuse et atteindre une cuisson juste cuite sans sécher.
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10
Retirer la poêle du four, transférer les pintadeaux sur une planche et couvrir d’un papier aluminium pour les laisser reposer 5 minutes afin que les jus se redistribuent.
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11
Pendant ce temps, dégraisser légèrement le jus de cuisson si besoin, puis remettre la poêle sur feu doux et incorporer la crème fraîche sans porter à ébullition ; mélanger énergiquement avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce lisse et brillante, rectifier l’assaisonnement.
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12
Trancher ou servir les pintadeaux entiers, dresser le céleri fondant à côté et napper généreusement avec la sauce onctueuse chaude ; terminer par un tour de moulin à poivre et, si désiré, quelques feuilles d’herbes fraîches pour la couleur et le parfum.