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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir les pintadeaux du réfrigérateur, puis assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en massant la peau pour bien répartir les épices.
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2
Peler le céleri-rave, le détailler en dés d’environ 2 cm, puis rincer et essuyer les morceaux sur un torchon propre.
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3
Chauffer une grande poêle allant au four sur feu vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre, jusqu’à ce que le beurre mousse. Poser les pintadeaux côté peau vers le bas et laisser colorer 4 à 6 minutes sans bouger, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante. Les tourner pour saisir rapidement toutes les faces.
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4
Retirer les pintadeaux sur une assiette. Déglacer la poêle si nécessaire, puis essuyer très légèrement l’excès de graisse avec du papier absorbant en conservant les sucs.
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5
Baisser le feu à moyen. Ajouter le reste du beurre et l’échalote finement ciselée, puis faire suer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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6
Ajouter les dés de céleri, saler et poivrer, puis faire revenir en remuant régulièrement. Laisser cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient enrobés et que leurs bords commencent à dorer légèrement.
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7
Verser le vin blanc pour déglacer et gratter le fond de la poêle afin de détacher les sucs. Laisser réduire de moitié, environ 2 minutes.
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8
Ajouter le bouillon de volaille chaud, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter doucement 12 à 15 minutes. Le céleri doit être tendre sous la pointe d’un couteau, tout en restant structuré.
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9
Remettre les pintadeaux sur le céleri, les arroser légèrement avec le jus de cuisson, puis enfourner 18 à 22 minutes selon leur taille. La chair doit être juste cuite et rester juteuse, sans sécher.
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10
Retirer la poêle du four. Transférer les pintadeaux sur une planche, les couvrir de papier aluminium et les laisser reposer 5 minutes.
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11
Pendant ce temps, dégraisser légèrement le jus si nécessaire. Remettre la poêle sur feu doux, incorporer la crème fraîche sans porter à ébullition, puis mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Rectifier l’assaisonnement.
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12
Trancher les pintadeaux ou les servir entiers. Dresser le céleri à côté, napper de sauce chaude et terminer par un tour de moulin à poivre. Ajouter éventuellement quelques feuilles d’herbes fraîches.