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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le pintadeau du réfrigérateur pendant ce temps, afin qu’il perde son froid avant la cuisson.
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2
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du pintadeau, en répartissant l’assaisonnement sur toute la peau.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Attendez que le mélange mousse légèrement, sans le laisser fumer.
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4
Posez le pintadeau côté poitrine dans la poêle et laissez-le saisir sans le bouger jusqu’à formation d’une croûte dorée. Faites-le ensuite tourner sur toutes ses faces, jusqu’à ce que la peau soit uniformément colorée.
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5
Retirez la volaille et baissez le feu. Émincez finement l’échalote, puis faites-la fondre dans la poêle avec le reste du beurre, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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6
Versez le cognac dans la poêle. Hors du feu, flambez-le ou laissez-le réduire, puis grattez les sucs avec une cuillère en bois.
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7
Concassez grossièrement les baies roses, ajoutez-les avec la crème fraîche, puis mélangez. Laissez réduire quelques minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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8
Remettez le pintadeau dans le plat de cuisson et nappez-le de sauce.
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9
Enfournez et terminez la cuisson 15 minutes à 180°C. Vérifiez en piquant la partie la plus épaisse : le jus qui s’écoule doit être clair.
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10
Sortez la volaille et laissez-la reposer quelques minutes. Tranchez-la, puis servez-la chaude avec la sauce et les grains de poivre rose répartis sur les portions.