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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis préparer le pintadeau : sortir la volaille du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’elle perde sa froideur et s’assouplisse, puis sécher la peau avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
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2
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur du pintadeau en frottant le sel et le poivre sur toute la surface ; glisser les brins de thym sous la peau et dans la cavité afin que les arômes infusent pendant la cuisson et masser légèrement la peau avec l’huile d’olive pour aider à la formation d’une croûte croustillante.
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3
Chauffer une poêle allant au four à feu vif, ajouter un filet d’huile d’olive, puis saisir le pintadeau sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une coloration dorée et des sucs caramélisés (environ 4 à 5 minutes au total), en veillant à ne pas perforer la peau pour conserver les jus.
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4
Baisser le feu, ajouter l’échalote finement émincée et la gousse d’ail écrasée à la poêle ; laisser suer doucement jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide, puis déglacer avec le bouillon de volaille en grattant bien le fond pour récupérer les sucs.
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5
Verser le bouillon parfumé autour du pintadeau sans le couvrir pour préserver la peau croustillante ; enfourner la poêle et cuire thirty-five minutes (35 min) à 180°C en arrosant la volaille toutes les 8 à 10 minutes avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour enrichir la peau et la chair en saveurs.
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6
Pendant la cuisson du pintadeau, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition puis plonger les petits pois frais et cuire 6 à 8 minutes selon leur fraîcheur : ils doivent rester fermes et verts éclatants ; égoutter immédiatement et plonger dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson.
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7
Dans une petite casserole à feu moyen, faire fondre le beurre en surveillant qu’il ne brunisse pas, ajouter ensuite les petits pois égouttés et les faire revenir en remuant délicatement 2 à 3 minutes pour les enrober de matière grasse ; rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire et chauffer juste avant le service.
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8
Retirer le pintadeau du four dès qu’un couteau planté dans la cuisse laisse s’échapper un jus clair, transférer sur une planche et laisser reposer sans couvrir 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
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9
Pendant le repos, remettre la poêle sur feu moyen et réduire le jus de cuisson si nécessaire pour concentrer les saveurs : laisser mijoter quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante, goûter et ajuster l’assaisonnement.
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10
Découper le pintadeau en parts régulières en commençant par les cuisses puis les poitrines pour une présentation soignée ; dresser les assiettes en déposant les morceaux, ajouter les petits pois tièdes au beurre à côté et napper légèrement la volaille avec le jus réduit pour apporter brillance et profondeur aromatique.