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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le pintadeau du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis sécher sa peau avec du papier absorbant.
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2
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur du pintadeau avec le sel et le poivre. Glisser le thym sous la peau et dans la cavité, puis masser légèrement la peau avec l’huile d’olive.
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3
Chauffer une poêle allant au four à feu vif, ajouter un filet d’huile d’olive, puis saisir le pintadeau sur toutes ses faces pendant environ 4 à 5 minutes au total, jusqu’à coloration dorée. Ne pas percer la peau.
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4
Baisser le feu, ajouter l’échalote finement émincée et la gousse d’ail écrasée, puis laisser suer jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide. Déglacer avec le bouillon de volaille en grattant le fond de la poêle.
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5
Verser le bouillon autour du pintadeau sans le couvrir. Enfourner la poêle et cuire 35 min à 180°C, en arrosant la volaille toutes les 8 à 10 minutes avec le jus, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche.
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6
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, puis y plonger les petits pois frais. Cuire 6 à 8 minutes : ils doivent rester fermes et vert vif. Égoutter immédiatement et plonger dans un bain d’eau glacée.
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7
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen sans le laisser brunir. Ajouter les petits pois égouttés et remuer délicatement pendant 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis chauffer juste avant le service.
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8
Retirer le pintadeau du four dès qu’un couteau planté dans la cuisse laisse s’échapper un jus clair. Le transférer sur une planche et le laisser reposer sans couvrir pendant 5 minutes.
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9
Pendant le repos, remettre la poêle sur feu moyen. Réduire le jus de cuisson si nécessaire, puis laisser mijoter quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
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10
Découper le pintadeau en commençant par les cuisses, puis les poitrines. Dresser les morceaux avec les petits pois tièdes au beurre, puis napper légèrement la volaille avec le jus réduit.