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1
Préchauffez précisément le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène ; sortez le pintadeau du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'il reprenne la température ambiante et saler légèrement l'intérieur afin que les assaisonnements pénètrent bien la chair.
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2
Pendant que le four monte en température, préparez les ingrédients : émincez l'échalote finement pour qu'elle libère rapidement ses arômes, pelez les kiwis et taillez-les en rondelles ou en petits dés réguliers pour une texture fondante, puis épluchez les mandarines à vif en réservant les segments et en pressant légèrement les membranes pour récupérer le jus clair..
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3
Dans une poêle large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre ; laissez-le mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse légèrement noisettée qui apportera du parfum.
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4
Ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer doucement en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et prendre une couleur dorée légère, signe qu'elle a libéré ses sucres naturels..
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5
Augmentez un peu le feu, posez le pintadeau côté peau dans la poêle et laissez-le dorer sans le bouger pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une peau croustillante, puis retournez-le pour colorer toutes les faces uniformément ; utilisez des pinces pour préserver la chair.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en saupoudrant de manière homogène..
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7
Transférez ensuite le pintadeau dans un plat allant au four, arrosez-le de quelques noisettes de beurre de la poêle et enfournez pour 20 minutes : la chaleur sèche du four va terminer la cuisson en gardant la viande juteuse.
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8
Pendant la cuisson au four, récupérez la poêle encore chaude pour réaliser la sauce afin de capter tous les sucs caramélisés..
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9
Déglacez la poêle brûlante avec la crème fraîche épaisse à feu doux, grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs et obtenir une liaison onctueuse ; laissez réduire lentement 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche.
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10
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire..
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11
Hors du feu, incorporez délicatement les morceaux de kiwi et les segments de mandarine à la sauce encore chaude : la chaleur modérée rendra les kiwis fondants sans les cuire complètement et préservera la fraîcheur et l'acidité des mandarines.
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12
Mélangez avec précaution pour enrober les fruits sans les écraser, afin de conserver des contrastes de textures et de libérer progressivement les arômes d'agrumes..
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13
Sortez le pintadeau du four, laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, cela permet aux jus de se redistribuer et d'obtenir une chair plus tendre.
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14
Tranchez ou servez entier selon votre préférence, nappez généreusement avec la sauce aux kiwis et mandarines chaude et accompagnez éventuellement d'un légume vapeur ou d'un écrasé de pommes de terre pour équilibrer les saveurs et les textures.