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1
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au centre. Préparez votre plan de travail et sortez la pintade afin qu'elle revienne légèrement à température ambiante avant la cuisson.
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2
Épluchez l'échalote et taillez-la en très petits dés réguliers, en brunoise.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen avec la moitié du beurre et l'huile d'olive. Quand le beurre mousse, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère son parfum.
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4
Baissez le feu, ajoutez la mousse de foie en petits morceaux et mélangez délicatement. Réchauffez jusqu'à ce qu'elle soit souple et liée à l'échalote, sans la cuire fortement, puis retirez du feu et laissez tiédir.
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5
Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de la pintade avec le sel et le poivre, en frottant la peau. Glissez quelques brins de thym sous la peau et dans la cavité.
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6
Farcissez la cavité avec la mousse tiédie et tassez légèrement avec le dos d'une cuillère, sans surcharger la volaille.
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7
Bridez la pintade en rapprochant les pattes et en attachant les ailes contre le corps, afin de maintenir la farce en place.
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8
Dans une cocotte allant au four, faites fondre le reste du beurre avec un filet d'huile d'olive à feu moyen. Quand le mélange crépite, posez la pintade côté poitrine, colorez-la, puis tournez-la sur tous les côtés jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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9
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Couvrez, enfournez pour environ 50 minutes, puis vérifiez la cuisson à mi-parcours et arrosez la pintade avec son jus.
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10
À la sortie du four, piquez la partie la plus charnue de la cuisse : le jus doit être clair et la chair tendre. Prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire. Transvasez la pintade sur une planche et laissez-la reposer 10 minutes, couverte d'une feuille de papier aluminium.
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11
Découpez la pintade en respectant le grain, puis servez-la avec le jus de cuisson réduit, si vous le souhaitez. Répartissez la farce dans les portions et ajoutez quelques brins de thym.