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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible). Sortez la pintade du réfrigérateur afin qu’elle revienne à température ambiante avant la cuisson.
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2
Épongez soigneusement la pintade avec du papier absorbant, puis assaisonnez l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre.
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3
Pelez les gousses d’ail et écrasez-les légèrement au plat du couteau, sans les réduire en purée. Gardez les morceaux intacts.
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4
Coupez la pêche blanche en quartiers réguliers. Conservez la peau si elle est fine ; sinon, pelez-la.
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5
Farcissez la cavité de la pintade avec les quartiers de pêche, l’ail écrasé et le romarin, sans tasser la garniture.
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6
Dans une cocotte allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen, puis ajoutez la moitié du beurre. Dès que le mélange crépite légèrement, posez la pintade côté poitrine vers le bas.
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7
Saisissez la pintade sur toutes ses faces à feu moyen-vif, en la tournant régulièrement avec des pinces. Comptez environ 10 minutes au total et arrêtez lorsque la peau est bien dorée.
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8
Ajoutez le reste du beurre dans la cocotte, puis enfournez sans couvercle pour 45 minutes. Arrosez la pintade toutes les 10–12 minutes avec le jus de cuisson, à l’aide d’une louche ou d’une cuillère.
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9
Pendant la cuisson au four, pelez si souhaité la pêche restante et coupez-la en tranches épaisses et régulières. Conservez ces tranches à température ambiante jusqu’à la fin de la cuisson.
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10
Sortez la pintade lorsque la peau est bien dorée et que les jus qui s’écoulent sont clairs. Laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium posée légèrement avant de la découper.
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11
Pendant le repos de la volaille, faites revenir les tranches de pêche à feu doux dans le jus de cuisson réduit pendant environ 3 à 5 minutes. Elles doivent légèrement caraméliser sans se défaire.
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12
Découpez la pintade en quartiers, notamment la poitrine et les cuisses. Servez immédiatement avec un peu de jus réduit et les tranches de pêche poêlées autour, puis ajoutez le romarin.