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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène et débuter la cuisson en douceur ; positionner la grille sur le tiers inférieur pour permettre à la volaille de dorer sans brûler.
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2
Éponger soigneusement la pintade avec du papier absorbant afin d’éliminer toute humidité extérieure, puis assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en veillant à répartir les assaisonnements de manière uniforme pour un goût homogène à la découpe.
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3
Peler et écraser légèrement les gousses d’ail avec le plat d’un couteau pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée ; glisser ces gousses au creux de la cavité avec les brins de thym et de romarin en les répartissant afin que les herbes diffusent leur parfum pendant la cuisson.
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4
Verser l’huile d’olive sur la peau et masser la pintade avec les mains pour bien enrober toute la surface : ce geste aide à obtenir une peau croustillante et à fixer les aromates ; tâchez de frotter aussi sous les ailes et autour des cuisses.
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5
Placer la pintade dans un plat à rôtir suffisamment grand pour que l’air circule autour de la volaille ; disposer les olives vertes dénoyautées autour et sous la pintade afin qu’elles s’imprègnent des sucs et rendent une texture fondante.
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6
Déglacer doucement le plat avec le vin blanc sec en le versant autour (pas directement sur la peau) pour décoller les sucs au fond et apporter une note acidulée qui équilibrera la richesse de la pintade.
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7
Enfourner et cuire environ 1 h 15 ; toutes les 15–20 minutes, arroser la volaille avec les jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une petite louche pour maintenir la chair moelleuse et encourager une belle coloration uniforme. Si la peau colore trop vite, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium en fin de cuisson.
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8
Contrôler la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la cuisse sans toucher l’os : le jus doit s’écouler clair et la chair doit se détacher facilement ; alternativement, vérifier la température interne qui doit atteindre environ 75°C au centre de la cuisse.
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9
Sortir la pintade du four et la transférer sur une planche ou un plat chaud ; laisser reposer 10 minutes à température ambiante pour que les jus se redistribuent, puis découper en respectant les articulations et servir les morceaux nappés des olives et du jus de cuisson réduit pour concentrer les saveurs.