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1
Préchauffez le four à 180°C avec une grille au centre. Pendant ce temps, préparez tous les ingrédients.
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2
Épongez soigneusement la pintade à l'intérieur et à l'extérieur. Salez et poivrez l'intérieur, puis frottez la peau avec une partie de l'huile d'olive.
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3
Faites chauffer une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et une partie du beurre. Déposez la pintade poitrine vers le bas et laissez colorer environ 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Faites-la tourner sur les flancs et le dos pour dorer toutes les faces, sans la percer.
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4
Retirez la pintade sur une assiette. Jetez l'excès de graisse s'il est trop abondant, en conservant les sucs au fond de la cocotte, puis remettez celle-ci sur le feu.
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5
Ajoutez les lardons dans la cocotte et faites-les rissoler à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et ambrés. Transférez-les dans un bol avec une cuillère à fente, sans les laisser dans la graisse.
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6
Dans la graisse restante, ajoutez le beurre restant. Faites suer l'échalote finement émincée à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis incorporez l'ail haché et remuez 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans prendre de couleur.
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7
Coupez les pêches en quartiers réguliers, sans les éplucher si leur peau est fine. Ajoutez-les dans la cocotte avec le thym et faites cuire à feu moyen-doux 4 à 5 minutes, en remuant délicatement. Les fruits doivent commencer à rendre leur jus et à caraméliser, tout en restant fermes.
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8
Replacez la pintade dans la cocotte, poitrine vers le haut. Répartissez les lardons et les pêches autour et sous la volaille, arrosez-la avec les sucs, puis couvrez. Enfournez à 180°C pendant 40 à 45 minutes, en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson.
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9
Piquez la cuisse près de l'articulation : le jus doit être clair et la chair se détacher facilement. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes sans couvrir. Retirez la pintade et laissez-la reposer 10 minutes à découvert.
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10
Pendant le repos, remettez la cocotte sur feu moyen. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire 2 à 4 minutes en déglaçant avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
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11
Découpez la pintade et dressez-la sur un plat chaud. Disposez les quartiers de pêches autour, parsemez de lardons croustillants et nappez de sauce. Garnissez éventuellement de thym frais.