Pintade rôtie aux pêches et lardons croustillants

Préparation

1. 1
   Préchauffez le four à 180°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, préparez l'ensemble des ingrédients pour travailler sans interruption.
2. 2
   Épongez soigneusement la pintade avec du papier absorbant à l'intérieur et à l'extérieur afin d'éliminer toute humidité superfétatoire qui empêcherait la peau de dorer correctement ; salez et poivrez l'intérieur puis frottez l'extérieur avec un peu d'huile d'olive pour favoriser la coloration.
3. 3
   Faites chauffer une cocotte allant au four à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis 10 g de beurre ; lorsque le mélange commence à frémir, déposez la pintade côté poitrine vers le bas et laissez colorer jusqu'à obtenir une peau bien dorée (environ 5 minutes), puis faites-la tourner sur les flancs et le dos pour dorer toutes les faces, en prenant soin de ne pas la percer pour conserver les jus.
4. 4
   Retirez la pintade sur une assiette et jetez l'excès de graisse si elle est trop abondante, mais conservez les sucs fondus au fond de la cocotte qui apporteront du goût à la garniture ; remettez la cocotte sur le feu.
5. 5
   Ajoutez les lardons dans la cocotte et faites-les rissoler à feu moyen jusqu'à obtenir des morceaux croustillants et une belle coloration ambrée ; utilisez une cuillère à fente pour les transférer dans un bol sans les noyer dans la graisse.
6. 6
   Dans la graisse restante, ajoutez le reste du beurre, puis faites suer l'échalote finement émincée à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, puis incorporez l'ail haché en remuant 30 à 60 secondes pour libérer ses arômes sans le brûler.
7. 7
   Coupez les pêches en quartiers réguliers sans les éplucher si la peau est fine, ajoutez-les dans la cocotte avec les brins de thym et laissez-les cuire à feu moyen-doux 4 à 5 minutes en remuant délicatement pour qu'elles commencent à rendre leur jus et à caraméliser légèrement, en veillant à conserver des morceaux encore fermes.
8. 8
   Replacez la pintade dans la cocotte, poitrine vers le haut, répartissez les lardons et les pêches autour et sous la volaille pour parfumer uniformément, arrosez la pintade avec les sucs de cuisson puis couvrez la cocotte. Enfournez et laissez cuire 40 à 45 minutes à 180°C, en arrosant la pintade toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson pour garder la chair moelleuse et favoriser une peau bien brillante.
9. 9
   Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse proche de l'articulation : le jus doit être clair et la chair se détacher facilement ; si nécessaire, prolongez la cuisson 5 à 10 minutes sans couvrir pour finir de colorer la peau. Retirez la pintade, laissez-la reposer 10 minutes à découvert afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
10. 10
    Pendant le repos, remettez la cocotte sur feu moyen pour concentrer légèrement la sauce si elle est trop liquide : laissez réduire 2 à 4 minutes tout en déglaçant avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs et napper les pêches et les lardons. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
11. 11
    Dressez la pintade découpée sur un plat chaud, disposez autour les quartiers de pêches caramélisées et parsemez de lardons croustillants ; nappez avec la sauce réduite et garnissez éventuellement de quelques brins de thym frais pour parfumer et apporter une touche visuelle.