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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir la pintade du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’elle soit à température ambiante et sécher la peau avec du papier absorbant afin d’obtenir une peau bien croustillante.
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2
Nettoyer les girolles en les brossant délicatement pour ôter terre et débris, couper les pieds trop fibreux et, si nécessaire, rincer très rapidement puis éponger soigneusement pour éviter l’excès d’eau qui ferait dégorger les champignons à la cuisson.
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3
Émincer l’échalote en fines lamelles et hacher finement la gousse d’ail ; ciseler le persil et effeuiller le thym en conservant quelques brins entiers pour parfumer la pintade pendant la cuisson.
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4
Dans une grande poêle, faire fondre 15 g de beurre avec l’huile d’olive à feu moyen ; ajouter l’échalote et l’ail et les faire suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et libèrent leurs arômes, environ 3 minutes.
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5
Verser les trois quarts des girolles dans la poêle et monter le feu légèrement pour leur permettre de rendre leur eau puis de la laisser s’évaporer : cuire 4 à 5 minutes en remuant pour bien dorer les champignons et concentrer les saveurs.
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6
Assaisonner les girolles poêlées avec la moitié du sel et du poivre, incorporer la moitié du persil ciselé et ajouter le thym effeuillé ; goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire pour que les arômes soient bien équilibrés.
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7
Saler et poivrer généreusement l’intérieur et l’extérieur de la pintade, glisser quelques brins de thym et une partie des girolles sautées à l’intérieur pour parfumer la chair pendant la cuisson ; fermer la cavité avec de la ficelle de cuisine si besoin.
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8
Placer la pintade dans un plat légèrement huilé, répartir le reste des girolles autour de la volaille et déposer dessus le reste du beurre en petits morceaux pour favoriser un jus nappant ; enfourner et cuire 50 minutes en arrosant toutes les 12–15 minutes avec le jus de cuisson recueilli afin de garder la chair moelleuse et dorer uniformément la peau.
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9
Pendant la cuisson, surveiller la coloration et couvrir d’une feuille d’aluminium si la peau prend trop vite couleur ; vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair. Si nécessaire, augmenter la température les 5 dernières minutes pour obtenir une peau bien croustillante.
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10
Peu avant la fin, faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu doux avec les girolles réservées pour les réchauffer et les glacer légèrement : elles doivent rester moelleuses, brillantes et bien assaisonnées.
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11
Sortir la pintade du four, la transférer sur une planche et la couvrir d’une feuille d’aluminium ; laisser reposer 10 minutes pour que les sucs se redistribuent et faciliter le découpage.
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12
Trancher la pintade en respectant les fibres (séparer d’abord les cuisses puis découper la poitrine en biais), disposer les morceaux sur le plat de service, napper avec le jus réduit du plat, répartir les girolles chaudes autour et parsemer enfin du reste de persil ciselé pour apporter fraîcheur et contraste visuel.