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1
Préchauffer le four à 180°C, grille au centre. Sortir la pintade du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis sécher la peau avec du papier absorbant.
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2
Nettoyer les girolles en les brossant délicatement. Couper les pieds trop fibreux ; si nécessaire, les rincer très rapidement puis les éponger soigneusement.
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3
Émincer l’échalote, hacher finement l’ail et ciseler le persil. Effeuiller le thym en conservant quelques brins entiers pour parfumer la pintade.
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4
Dans une grande poêle, faire fondre une partie du beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’échalote et l’ail, puis les faire suer environ 3 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.
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5
Ajouter la plupart des girolles et monter légèrement le feu. Cuire 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à évaporation de leur eau et coloration dorée. Réserver les girolles prévues pour la finition.
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6
Assaisonner les girolles avec une partie du sel et du poivre. Incorporer une partie du persil ciselé et le thym effeuillé ; goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Saler et poivrer généreusement l’intérieur et l’extérieur de la pintade. Glisser une partie des girolles sautées et quelques brins de thym dans la cavité, puis fermer avec de la ficelle de cuisine si nécessaire.
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8
Placer la pintade dans un plat légèrement huilé. Répartir autour les girolles non réservées et déposer une autre partie du beurre en petits morceaux sur la volaille. Enfourner 50 minutes en arrosant toutes les 12–15 minutes avec le jus de cuisson.
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9
Surveiller la coloration pendant la cuisson et couvrir d’une feuille d’aluminium si la peau brunit trop vite. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair. Si nécessaire, augmenter la température les 5 dernières minutes.
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10
Peu avant la fin de la cuisson, faire fondre le beurre restant dans une poêle à feu doux avec les girolles réservées. Les réchauffer et les glacer légèrement : elles doivent rester moelleuses, brillantes et bien assaisonnées.
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11
Sortir la pintade du four, la transférer sur une planche et la couvrir d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes avant de la découper.
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12
Trancher la pintade en séparant d’abord les cuisses, puis découper la poitrine en biais. Disposer les morceaux sur le plat de service, napper avec le jus réduit, répartir les girolles chaudes autour et parsemer du persil restant.