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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou convection douce). Sortir la pintade du réfrigérateur pour qu’elle revienne légèrement en température. Installer une grille dans un plat à rôtir.
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2
Peler puis ciseler finement l’échalote. Écraser légèrement la gousse d’ail, la hacher et réserver les deux ingrédients pour la marinade.
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3
Fouetter le vinaigre de framboise avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une émulsion brillante. Incorporer l’échalote et l’ail. Effeuiller puis ciseler finement le romarin et le thym, en gardant seulement les feuilles, puis les ajouter. Goûter et rectifier l’acidité si nécessaire.
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4
Sécher la pintade avec du papier absorbant. Saler et poivrer généreusement l’intérieur de la cavité, puis la fermer en repliant la peau ou en la ficelant. Assaisonner ensuite l’extérieur de manière homogène.
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5
Badigeonner la pintade avec environ la moitié de la sauce, notamment sous les cuisses et entre les ailes et le corps. La placer poitrine vers le haut sur la grille du plat, puis enfourner immédiatement.
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6
Cuire la pintade 45 à 50 minutes. Toutes les 12–15 minutes, récupérer le jus au fond du plat et en arroser la volaille. La peau doit devenir dorée et commencer à caraméliser.
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7
Environ 10 minutes avant la fin, répartir le beurre froid en petits morceaux sur la poitrine et les cuisses. Verser alors le restant de la marinade sur la pintade ; le beurre fondu doit former une laque brillante.
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8
Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre autour de 74°C. Hors du four, transférer la pintade sur une planche, la couvrir légèrement de papier aluminium et la laisser reposer 8 à 10 minutes.
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9
Découper la pintade en retirant d’abord les cuisses, puis en tranchant la poitrine. Napper éventuellement les morceaux avec un filet du jus réduit et filtré du plat. Servir immédiatement, avec un brin de thym ou de romarin frais.