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1
Préchauffez le four à 180°C. Taillez une cheminée dans une feuille de papier-cuisson pour la cocotte si nécessaire, puis sortez la pintade 20 minutes avant la cuisson.
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2
Épluchez les salsifis sous l’eau citronnée, coupez-les en tronçons de 5 cm, puis rincez-les immédiatement. Réservez-les dans un bol d’eau froide citronnée jusqu’à leur utilisation.
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3
Dans une cocotte allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen avec la moitié du beurre. Posez la pintade côté poitrine vers le bas et laissez dorer 6–8 minutes sans la bouger, puis tournez-la sur les autres faces jusqu’à coloration homogène.
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4
Transférez la pintade sur une assiette et dégraissez légèrement la cocotte si nécessaire, en conservant les sucs. Hachez finement l’échalote, puis faites-la suer à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration.
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5
Retirez la cocotte du feu et versez progressivement le cognac chaud. Grattez le fond pour dissoudre les sucs, puis remettez sur feu doux et laissez réduire jusqu’à diminution d’environ moitié.
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6
Remettez la pintade dans la cocotte, poitrine vers le haut, et disposez les salsifis autour en une seule couche. Versez le bouillon de volaille en laissant une partie de côté pour la sauce si nécessaire, puis salez et poivrez.
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7
Couvrez la cocotte et enfournez à 180°C pour 50 minutes. Toutes les 12–15 minutes, ouvrez rapidement, puis arrosez la pintade avec le jus de cuisson à la cuillère ou à la louche.
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8
En fin de cuisson, contrôlez la pintade au thermomètre : le cœur doit atteindre 75–80°C. À défaut, piquez la cuisse ; le jus doit être clair. Sortez la pintade et les salsifis, puis réservez-les au chaud, légèrement couverts, pendant 8–10 minutes.
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9
Pendant le repos, placez la cocotte sur feu vif et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Écumez si nécessaire pour obtenir une sauce limpide.
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10
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, puis le reste du beurre en petits morceaux en fouettant constamment. Rectifiez l’assaisonnement ; si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec le bouillon restant.
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11
Découpez la pintade et dressez les morceaux sur un plat chaud. Disposez les salsifis autour, nappez de sauce au cognac et servez immédiatement.