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1
Préchauffez le four à 180°C puis préparez votre plan de travail : taillez une cheminée d'une feuille de papier-cuisson pour la cocotte si nécessaire et sortez la pintade 20 minutes avant cuisson afin qu'elle perde son choc thermique et cuise plus uniformément.
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2
Épluchez les salsifis sous l'eau citronnée pour éviter leur brunissement, coupez-les en tronçons de 5 cm et rincez-les immédiatement. Réservez-les dans un bol d'eau froide citronnée jusqu'à utilisation.
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3
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre. Quand la matière grasse est chaude mais non fumante, posez la pintade côté poitrine vers le bas pour lorer la peau : laissez dorer 6–8 minutes sans la bouger pour obtenir une belle caramélisation, puis tournez-la sur les autres faces en maintenant une coloration homogène sur l'ensemble.
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4
Lorsque la pintade est uniformément dorée, transférez-la sur une assiette et dégraissez légèrement la cocotte si nécessaire, en gardant les sucs qui apportent de la saveur. Hachez finement l’échalote et faites-la suer à feu doux dans la cocotte jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur, afin d’extraire ses arômes doucement.
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5
Versez le cognac chaud dans la cocotte pour déglacer : inclinez légèrement la casserole et grattez le fond pour dissoudre les sucs, puis laissez la flamme réduire la liaison alcoolique et concentrer les parfums jusqu’à diminution d’environ moitié.
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6
Remettez la pintade dans la cocotte, poitrine vers le haut, ajoutez les salsifis disposés autour en une seule couche pour qu’ils confisent doucement, puis versez le bouillon de volaille. Assaisonnez avec le sel et le poivre en répartissant bien sur la volaille et les légumes pour une cuisson homogène.
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7
Couvrez la cocotte et enfournez à 180°C pour 50 minutes. Toutes les 12–15 minutes, ouvrez rapidement le couvercle et arrosez la pintade avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour maintenir la chair moelleuse et faire briller la peau.
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8
Au terme de la cuisson, vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75–80°C. Sortez la pintade et les salsifis et réservez-les sur une grille ou une assiette au chaud, en couvrant légèrement de papier aluminium pour laisser les fibres se détendre pendant 8–10 minutes.
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9
Pendant ce repos, placez la cocotte sur feu vif et faites réduire le jus de cuisson de moitié pour concentrer les saveurs ; écumez si besoin pour obtenir un liquide limpide et sans impuretés.
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10
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche puis le reste du beurre en petits morceaux en fouettant constamment pour monter la sauce et obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, et si la sauce paraît trop épaisse, allongez d’un trait de bouillon chaud.
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11
Dressez la pintade découpée en morceaux sur un plat chaud, disposez les salsifis autour en veillant à conserver leur aspect fondant, puis nappez généreusement avec la sauce au cognac. Servez immédiatement pour préserver les textures et les arômes concentrés.