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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Sortir la pintade du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit proche de la température de la pièce.
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2
Éplucher et ciseler finement l’échalote en petits bâtonnets. Éponger la pintade, saler et poivrer l’intérieur comme l’extérieur en massant légèrement la peau, puis glisser quelques brins de thym dans la cavité.
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3
Laver les pommes, retirer le trognon et les couper en quartiers réguliers. Laisser la peau si elle est fine. Si nécessaire, placer les quartiers dans de l’eau citronnée jusqu’à leur utilisation pour éviter qu’ils noircissent.
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4
Chauffer une cocotte allant au four sur feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive et une partie du beurre, puis poser la pintade côté poitrine. Colorer 5 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis saisir les flancs et le dos.
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5
Retirer la pintade et jeter l’excédent de matière grasse si nécessaire, en conservant les sucs. La remettre dans la cocotte, ajouter l’échalote autour et laisser suer 2 à 3 minutes sans coloration.
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6
Verser le cidre brut dans la cocotte et gratter le fond avec une spatule en bois. Ajouter le thym, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis répartir les quartiers de pommes autour et sous la pintade.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner à 180 °C pour environ 45 minutes. Ouvrir et arroser la pintade avec le jus toutes les 10–15 minutes. Vérifier la cuisson dans la cuisse : le jus doit être clair, ou la température interne atteindre 75–78 °C à la partie la plus épaisse.
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8
Sortir la cocotte du four lorsque la pintade est cuite. Transférer la volaille et les pommes sur un plat chaud, couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 8 à 10 minutes.
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9
Pendant le repos, filtrer le jus de cuisson pour retirer les gros morceaux. Remettre la cocotte sur feu moyen et faire réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante, sans brûler les sucres du cidre.
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10
Hors du feu, incorporer progressivement le reste du beurre froid coupé en petits dés, puis la crème fraîche épaisse. Remuer vigoureusement pour obtenir une sauce lisse et brillante, rectifier le sel et le poivre si nécessaire, puis passer au chinois.
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11
Découper la pintade en parts dans le sens du grain de la viande. Disposer les morceaux sur un plat chaud, napper de sauce et entourer des quartiers de pommes. Parsemer de thym effeuillé et servir immédiatement.