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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible et placez la grille au centre. Sortez la pintade du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu’elle revienne à température ambiante.
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2
Séchez la pintade avec du papier absorbant, puis frottez l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre, en insistant sur les cavités et les cuisses. Glissez éventuellement une partie de l’assaisonnement sous la peau de la poitrine en la décollant délicatement avec les doigts.
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3
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif et chauffez-la sans la laisser fumer. Posez la pintade côté poitrine vers le bas, faites-la colorer 5 à 7 minutes sans la déplacer, puis retournez-la pour dorer toutes les faces jusqu’à ce que la peau soit uniformément ambrée.
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4
Transférez la pintade dans un plat à rôtir, arrosez-la avec une cuillerée du jus de cuisson, puis enfournez pour 40 à 45 minutes. Arrosez-la toutes les 10–12 minutes avec le jus recueilli. Piquez la cuisse : le jus doit être clair et la température interne proche de 75°C.
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5
Pendant la cuisson de la pintade, pelez les pommes, ôtez leur cœur et coupez-les en quartiers réguliers. Arrosez-les éventuellement d’un filet de jus de citron si vous craignez qu’elles ne s’oxydent.
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6
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle large à feu moyen. Disposez les quartiers de pommes en une seule couche et laissez-les colorer sans remuer 3 à 4 minutes. Retournez-les délicatement, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur tout en gardant une légère tenue.
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7
Baissez légèrement le feu, ajoutez le reste du beurre et l’échalote finement émincée. Faites suer l’échalote sans la laisser brunir, puis remuez pour enrober les pommes.
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8
Hors du feu, flambez avec le Calvados en inclinant la poêle, ou versez-le sans flamber et laissez-le réduire. Incorporez la crème fraîche, remuez, puis terminez à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante légèrement onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
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9
Sortez la pintade du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Découpez-la en morceaux, dressez-la avec les quartiers de pommes caramélisées, nappez légèrement de sauce au Calvados et servez immédiatement.