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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four.
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2
Sécher la pintade avec du papier absorbant. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre, en répartissant l’assaisonnement dans la cavité et, si possible, sous la peau.
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3
Dans une grande poêle allant au four ou une sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter la pintade et la faire dorer sur toutes les faces en la tournant avec des pinces, environ 4 à 6 minutes au total, jusqu’à obtenir une coloration ambrée.
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4
Beurrer légèrement le plat avec une partie du beurre. Si vous n’utilisez pas la sauteuse, y transférer la pintade, poitrine vers le haut, puis enfourner. Cuire environ 40 à 50 minutes en arrosant toutes les 10–15 minutes avec le jus de cuisson.
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5
Pendant la cuisson, hacher très finement l’échalote.
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6
Presser le citron jaune et tamiser le jus pour retirer la pulpe et les pépins. Réserver le zeste finement râpé si vous souhaitez en ajouter en fin de cuisson.
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7
Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu doux. Ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre.
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8
Verser le jus de citron dans la casserole et porter à léger frémissement. Laisser réduire environ 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le volume diminue légèrement.
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9
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant. Laisser épaissir doucement 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une texture nappante. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire ; hors du feu, ajouter éventuellement une partie du beurre et émulsionner.
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10
Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus charnue : le jus doit être clair et la température interne atteindre 75–80°C. Sortir la pintade du four et la laisser reposer 8 à 10 minutes sur une planche, couverte légèrement de papier aluminium.
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11
Découper la pintade en retirant les pattes, puis les poitrines et les cuisses en suivant les articulations. Disposer les morceaux sur un plat chaud et les napper de sauce au citron. Ajouter éventuellement le jus réservé et le zeste avant de servir.