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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante de préférence. Sortez la pintade du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant l’enfournage.
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2
Séchez la pintade avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement l’intérieur et l’extérieur en massant la peau. Glissez quelques brins de thym dans la cavité.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte allant au four, à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frissonne. Posez la pintade côté poitrine et faites-la dorer sans la bouger 4 à 5 minutes, puis retournez-la sur les côtés et enfin sur le dos, environ 10 minutes au total.
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4
Retirez la pintade et réservez-la sur une assiette chaude. Baissez à feu moyen, ajoutez une partie du beurre et l’échalote finement ciselée. Faites suer sans colorer jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et parfumée, en raclant les sucs avec une spatule.
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5
Ajoutez les cerises dénoyautées et le sucre roux. Augmentez légèrement le feu et laissez compoter 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les fruits commencent à rendre leur jus et que la préparation devienne brillante. Remuez doucement pour enrober les cerises.
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6
Déglacez progressivement avec la bière Kriek en grattant le fond de la cocotte. Ajoutez le thym restant, rectifiez l’assaisonnement et laissez réduire 2 à 3 minutes.
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7
Remettez la pintade dans la cocotte, poitrine vers le haut, couvrez et enfournez 40 à 50 minutes selon son poids. Vérifiez la cuisson avec une sonde : la poitrine doit atteindre 72–74°C au cœur. Toutes les 12–15 minutes, arrosez la volaille avec le jus à l’aide d’une louche.
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8
Sortez la pintade du four, transférez-la sur une planche et laissez-la reposer 10 à 15 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement tendue.
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9
Pendant le repos, remettez la cocotte sur feu moyen. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes, puis rectifiez l’assaisonnement. Filtrez-la rapidement si nécessaire, incorporez le reste du beurre froid hors du feu et ôtez les branches de thym. Découpez la pintade, nappez-la de sauce et servez-la avec une purée chaude ou des légumes de saison.