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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) pour que la cuisson soit homogène ; sortez la pintade du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de l’enfourner afin qu’elle prenne une température plus proche de celle de la pièce et libère mieux ses sucs à la cuisson.
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2
Séchez la pintade avec du papier absorbant puis salez et poivrez généreusement l’intérieur et l’extérieur en massant la peau pour faire pénétrer l’assaisonnement sans créer de poches d’air ; glissez quelques brins de thym à l’intérieur pour parfumer la chair de l’intérieur.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte allant au four à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frissonne, puis posez la pintade côté poitrine dans la cocotte et faites-la dorer sans la bouger 4 à 5 minutes ; retournez-la sur les côtés et enfin sur le dos pour obtenir une coloration uniforme et des bords croustillants, soit environ 10 minutes au total.
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4
Retirez la volaille et réservez-la sur une assiette chaude. Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre puis l’échalote finement ciselée ; faites suer sans colorer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, en raclant les sucs de cuisson avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs.
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5
Ajoutez les cerises dénoyautées et le sucre roux dans la cocotte, augmentez légèrement le feu et laissez compoter doucement 4 à 6 minutes jusqu’à ce que les fruits commencent à rendre du jus et que la texture devienne brillante ; remuez doucement pour que les cerises s’enrobent du caramel léger formé par le sucre.
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6
Déglacez avec la bière Kriek en versant progressivement et en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs caramélisés ; incorporez le reste du thym frais, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez la sauce réduire 2 à 3 minutes pour concentrer les arômes sans dissiper la légère effervescence fruitée de la Kriek.
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7
Remettez la pintade dans la cocotte, poitrine vers le haut, couvrez et enfournez pour 40 à 50 minutes selon le poids (vérifiez la cuisson avec une sonde : 72–74°C au cœur de la poitrine). Toutes les 12–15 minutes, arrosez la volaille avec le jus de cuisson à l’aide d’une louche pour garder la peau brillante et assurer une cuisson moelleuse.
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8
Une fois la température atteinte, sortez la pintade du four, transférez-la sur une planche et laissez-la reposer 10 à 15 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement tentée ; ce repos stabilise les jus et facilite une découpe nette.
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9
Pendant le repos, remettez la cocotte sur feu moyen et, si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes pour l’épaissir ; rectifiez l’assaisonnement, ôtez les branches de thym et nappiez la pintade découpée avec la sauce aux cerises et Kriek juste avant de servir, accompagnée d’un accompagnement de saison ou d’une purée maison chaude.