Plats mijotés

Pintade braisée et choucroute fondante au lard

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C. Pendant qu’il monte en température, assaisonnez l’intérieur et l’extérieur de la pintade avec le sel et le poivre, puis frottez la volaille avec une cuillère d’huile d’olive pour obtenir une peau brillante qui favorisera la coloration à la cuisson.
2

Chauffez une cocotte allant au four sur feu vif, versez l’huile restante puis faites dorer la pintade sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle croûte ambrée ; cette saisie scelle les jus et développe des arômes. Retirez la pintade et réservez-la sur une assiette.
3

Sans nettoyer la cocotte, réduisez le feu à moyen et ajoutez l’oignon émincé et les gousses d’ail hachées. Faites-les suer quelques minutes en remuant pour qu’ils deviennent translucides et dégagent des parfums légèrement caramélisés, sans prendre de couleur trop foncée.
4

Incorporez la choucroute crue égouttée si nécessaire, puis ajoutez le lard fumé coupé en lardons ou en gros morceaux et les baies de genièvre écrasées au mortier. Mélangez délicatement pour enrober la choucroute des sucs de cuisson et du gras du lard, et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
5

Versez le vin blanc sec dans la cocotte pour déglacer tous les sucs collés au fond ; laissez réduire une minute pour concentrer les saveurs. Remettez la pintade sur le lit de choucroute, poitrine vers le haut, en veillant à ce qu’elle repose bien au centre.
6

Couvrez la cocotte et enfournez pour environ 1h30. À mi-cuisson, ouvrez la cocotte et arrosez la volaille avec le jus pour humidifier la peau et conserver une chair moelleuse ; réitérez l’opération une à deux fois selon la durée totale.
7

En fin de cuisson, retirez le couvercle et poursuivez quelques minutes si vous souhaitez une peau plus croustillante. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus charnue : le jus doit être clair et la chair se détacher facilement; la température interne devrait atteindre environ 75–80°C.
8

Laissez reposer la pintade 10 minutes hors du four, couvert d’une feuille de papier aluminium légère, pour que les fibres se détendent et les jus se redistribuent. Dressez ensuite la pintade découpée sur la choucroute bien chaude et nappez de quelques cuillerées du jus réduit pour servir.

💡 Astuce du chef

Pour réussir cette pintade rôtie sur choucroute sans surprise, contrôler la température du four est essentiel car une chaleur trop vive assèche la volaille tandis qu’une chaleur trop basse donne une choucroute pâteuse; utiliser un thermomètre de cuisine permet d’obtenir une chair moelleuse et d’atteindre sans hésitation 75°C au cœur sans surcuisson. Saler la pintade à l’avance améliore la tenue et la saveur de la chair en permettant au sel de pénétrer, et masser légèrement la peau avec un filet d’huile favorise une belle coloration uniforme. Éviter de noyer la cocotte en ajoutant trop de liquide car l’excès empêche la choucroute de réduire et rend la peau molle. Retourner ou incliner la pintade une fois pendant la cuisson favorise un brunissement homogène et un jus bien réparti. Égoutter légèrement la choucroute si elle est très humide évite une cuisson longue et détrempée et permet aux arômes du vin blanc et des baies de genièvre de mieux s’exprimer. Décaler les morceaux de lard dans la cocotte plutôt que de les entasser crée des poches de graisse qui parfument sans saturer le plat. Laisser reposer la pintade hors du four quelques minutes avant de la découper concentre les jus et facilite la découpe propre des suprêmes.

Nutrition (pour 100g)

184

kcal

Prot.

Gluc.

14g

Lip.

Fibres