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1
Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur de la pintade avec le sel et le poivre, puis frottez sa peau avec une partie de l’huile d’olive. Elle doit devenir brillante avant la cuisson.
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2
Chauffez une cocotte allant au four sur feu vif. Versez le reste de l’huile et faites dorer la pintade sur toutes ses faces, jusqu’à obtenir une croûte ambrée. Retirez-la, puis réservez-la sur une assiette.
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3
Sans nettoyer la cocotte, réduisez le feu à moyen et ajoutez l’oignon émincé ainsi que l’ail haché. Faites-les suer quelques minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et sentent bon, sans prendre une couleur trop foncée.
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4
Incorporez la choucroute crue, égouttée si nécessaire. Ajoutez le lard fumé coupé en lardons ou en gros morceaux, puis les baies de genièvre écrasées au mortier. Mélangez délicatement et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
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5
Versez le vin blanc sec dans la cocotte et déglacez les sucs collés au fond. Laissez réduire une minute, puis remettez la pintade au centre, sur la choucroute, poitrine vers le haut.
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6
Couvrez la cocotte et enfournez pour environ 1h30. À mi-cuisson, ouvrez-la et arrosez la volaille avec le jus. Réitérez l’opération une à deux fois selon la durée totale de cuisson.
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7
En fin de cuisson, retirez le couvercle et poursuivez quelques minutes si vous souhaitez une peau plus croustillante. Piquez la partie la plus charnue : le jus doit être clair, la chair se détacher facilement et la température interne atteindre environ 75–80°C.
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8
Laissez reposer la pintade 10 minutes hors du four, couverte d’une feuille de papier aluminium légère. Découpez-la, dressez les morceaux sur la choucroute bien chaude et nappez-les de quelques cuillerées du jus réduit.